Olutta kierrätysleivästä
Suomessa vähittäiskaupan ruokahävikki on yli 65 miljoonaa kiloa vuodessa. Tästä merkittävä osa on leipää. Saimme haasteen selvittää voiko ylijäämäleivästä tehdä olutta.
Projekti alkaa varsinaisesti vasta tällä viikolla, mutta halusimme heti viikonloppuna kokeilla. (kuvia alla)
Havaintoja ensimmäisestä protosta:
- Kun ruisleipää mäskää, siitä tulee ruispuuroa. Yllätys (?)
- Käymiskelpoisia sokereita irtosi niukasti. (OG 1.025)
- Suolainen vierre maistuu hassulta
- Käymisastiaan päätyi 3 ltr vierrettä. (ihan riittävä testiin)
Resepti:
10 ltr vettä
2,56 kg – Sekalaisia ruisleipiä
10 g humalaa katkerointiin (citra)
100 g hiivaa & rapaa edellisen käymisastian pohjalta
20 g panimosokeria hiivastarterin tekoon
Mäskäys: 60 min. @ 66 C
Keitto: 75 min
Käymisastiaan n. 3 ltr
OG 1.025
Pohdintaa seuraavaa testiä varten
- Miten mäskin / puuron huuhtelu kannattaa hoitaa?
- Kannattaisiko puuro keittää ja laittaa mukaan käymisastiaan?
- Voisi kokeilla josko laittaisi puolet rouhittua mallasta ja puolet leipää?
- Ensi kerralla kokeillaan sekä ruisleipää että vaaleaa leipää. Onkohan niissä eroja?
Onko jollain tarjota vinkkejä?
2,56 kg ruisleipää
Leivät revittynä
Leivät mäskäytymässä – aika puuroa
Vaaleaa vierrettä ruisleivästä
Iltapäivän saalis: 3 litraa käymisastiaan
Mielenkiintoista, onnea kokeiluihin! Ilmeisestikin ylijäämäleivästä voi tehdä olutta, koska nuo Belgiassa ovat sen kai tuotteistaneet myyntiinkin: https://www.beerproject.be/en/beers/15-babylone. En tunne keissiä tuon tarkemmin, joten en siis mitään vinkkejä osaa antaa…
Tänään (1.7.) päästiin ottamaan ensimmäiset maistiaiset. Neljästä testistä kaksi vaikutti lupaavalta. Tarkempi raportti seuraa.
Äkkiseltään tulisi mieleen, että leivässä ei juurikaan entsyymiaktiivisuutta ole ja aika suuri osa sokereista on hiivalle kelpaamattomina tärkkelyksinä. Joten jos käymiskelpoisia sokereita haluaa olisi mukaan lisättävä 50-60% mallasta tai muutama millilitra amylaasientsyymiä.
Mielenkiintoinen kokeilu. Itä-Suomessahan on aikoinaan tehty vuassua, eli kotikaljan tapaista juomaa imelletystä ruisleivästä. Reseptiikka tuntuu kadonneen aika tehokkaasti, mutta hakusanoilla ”kvass” tai ”bread kvass” löytää reseptejä venäläisiin vastineisiin. Pääpiirteissään tuohon kuuluu leivän paahtaminen ja useiden tuntien liotus kuumassa vedessä. Useimmissa resepteissä mukana on pieni sokerilisäys käymisvaiheessa, mutta todella miedosta juomasta on kuitenkin kyse.
Ehkä tuohon voisi lisätä mukaan jonkin verran entsyymimallasta, jos haluaa sokerit paremmin talteen?
Mielenkiintoista, leivän käyttö on kyllä käynyt joskus mielessä.
Mäskäisin pussissa, huuhtelutkin onnistunee laskemalla pussi huuhteluveteen ja kunnon puristelut valutusten jälkeen. Entsyymit tosiaan tarvinnee lisätä mäskäykseen.
Kuinkahan paljon tuosta OG:sta voi olla suolaa? Sehän sitä nostaa siinä missä sokerikin…