Blogi

Sahtijahti päätökseen: Maalaissahtia Etelä-Karjalasta

Sahdin kaltaista juomaa on Brewniversen puolesta ennenkin valmistettu, vaan ei ihan sahtia kuitenkaan. Oli aika korjata asia eteläkarjalaiseen tyyliin ja pihakaivon käsittelemättömään veteen tehtynä.

loading map - please wait...

Lemi: 61.061816, 27.804508

Sahti-intro kotipanijoille

Moderniin tyypilliseen olueen nähden perinteisellä sahdilla on joitain peruseroja. Sahtivierrettä ei ole tapana keittää, vaikka kun sahdintekijöiden kanssa on ollut puheissa niin toisaalta keittääkin voi. Nopeasti huomaa, että yksityiskohdissaan tekotapoja on monia, minkä osaltaan jäljempänä todistaa ns. sahdin nimisuojahakemus. Sahtia ei useinkaan humaloida, mutta katajanoksaa ja -marjoja voi käyttää maustamiseen. Tosin maltillisesti humaloidakin voi eikä toisaalta katajanmarjojen käyttö pakollista tunnu olevan. Yksi toteamus on ollut, että katajan marjoja laitetaan, jos niitä sattuu katajanoksassa olemaan.

Sivumennen sanoen, katajan marjathan ei ole marjoja lainkaan vaan käpyjä. Kataja kantaa satoaan vain joka kolmas vuosi, minkä katajistossa samoillessaan pystyy helposti toteamaan. Hyvinkin joka kolmannessa puussa niitä marjoja.. siis käpyjä.. sinimustassa kasvuvaiheessa on.

Perinteisiin menetelmiin ei tarkka kontrolli esimerkiksi lämpömittarien tai muiden teknisten apuvälineiden muodossa alunperin kuulu. Tosin perinteen mukaan sahtia tekevä voi olla hyvinkin tarkka esimerkiksi siitä miten pitkiä olkia mäskin siivilöinnissä käytetään.

Sahdin tekoon sopii hyvin tavallinen pullahiiva, kun taas muussa oluen panossa hiivakannat ovat moninaiset. Erona muuhun oluenpanoon on myös sahdin siirto kylmään jo 1-3 päivän kuluttua käymisen alusta, joten käyminen tahallisesti pysäytetään verrattuna normipanoon. Sinänsä loogista, näin saadaan olueen jäämään enemmän käymättömiä sokereita. Sahtihan on suutuntumaltaan tukevahkoa ja korostuneen maltaisen makeaa. Sahti toisaalta käytetään maitokauppaoluita vahvemmaksi. Sitä ei ole tapana hiilihapottaa toisin kuin oluet yleensä ja sen astioinnissa näkee usein käytettävän muovisia kanistereita tai kirkkaita lasipulloja, joita ei oluen astioina tapaa. Vierteen keiton sekä humaloinnin puuttumisen takia sahti säilyy heikommin kuin muut oluet.

Kaupallisesti sahdin potentiaaleja ei ole taidettu onnistua massiivisemmin hyödyntämään ja suomalaisistakin aika harva on sahtia tullut maistaneeksi. Aineksia kaupalliseen hyödyntämiseen varmaankin olisi, jos kohta löytyy myös kaikenlaisia regulaatioon ja säilyvyyteen liittyviä rajoitteita. Ainakin juoman perinteet ja tarinat ovat verrattomia. Vauhtia sahdin kansainväliselle maineellehan antoi olutlähettiläs Michael Jackson, joka näki sahdin olevan puuttuva linkki muinais- ja nykyoluiden välillä. Sen verran on joka tapauksessa sahdin maine kiirinyt, että esimerkiksi Dogfish Head toi vuonna 2009 Yhdysvalloissa markkinoille Sah’tea nimisen kivisahdin kaltaisen teellä ja muilla mausteilla maustetun oluen.

Jacksonin arvion perusteella ensimmäiset sahdit sijoittuisivat jonnekin 3000 eaa. ja 1000 jaa. ajanjakson välille. Satunnaisen puoliaktiivisesta etsiskelystä huolimatta on edelleen jäänyt epäselväksi, milloin tarkkaan ottaen ja millä perustein sahtia olisi entisaikojen Suomessa ensi kertaa tehty. Sekin kiinnostaisi mikä tämän olutpiireissä jo kuuluisan anekdootin lähde on vai perustuiko lausahdus hänen omaan mielipiteeseensä perinnesahtiin liitetyistä tekotavoista ja raaka-aineista. Epäilen jälkimmästä. Tavoitetut referenssit sahdin alkuperästä tuntuvat olevan varsin ylimalkaisia. Kansallistunteen pullistelusta huolimatta ja rehellisyyden nimissä voi huomata, että vaikka sahti uskottavasti on puuttuva linkki niin se ei tarkoita, etteikö muitakin linkkejä voisi olla eri puolilla maailmaa. Jo Suomen lähialueilta löytyy myös muita perinneoluita.

Virallisempia linjauksia perinnesahdin valmistukseen

Sahdin tapauksessa Suomessakin on ymmärretty jotakin omien perinteiden ja etujen puolustamisesta. Suomen Sahtiseura Maa- ja metsätalousministeriön kanssa haki ja sai sahdin mukaan EU:n erityisluonnetta koskevien todistusten rekisteriin vuonna 2002 (Komission asetus no. 244). Ilmaisua ”aito perinteinen tuote” saa käyttää ainoastaan kyseisessä rekisterissä mainituista nimityksistä. EU-paperit on aikamoista kapulakieltä ja dokumenttien rakennekin on kaukana sujuvasti luettavasta, mutta käytännössä siis vain perinteisin menetelmin valmistettua sahtia saa kutsua aidoksi perinteiseksi tuotteeksi.

EU:lle jätetyn rekisteröintihakemuksen mukaan sahdin – jota myös etno-olueksi voi kutsua – raaka-aineisiin kuuluvat ohramallas ja muu viljamallas, vilja (ruis, ohra, vehnä ja kaura) sekä usein humala. Valmistuksessa mäskätään vesi maltaan ja viljan joukkoon (imellytys) siten, että veden lämpötila on alussa noin 40 astetta ja lopuksi noin 100 astetta. Tässä perinteisen valmistusmenetelmän kuvauksessa myös mäskin keittäminen on mahdollista. Perinnekuvaus antaa raamit perinnesahdin valmistukseen, mutta moniinkaan yksityiskohtiin se ei ota kantaa. Esimerkiksi mäskäysastiasta tai mäskin lämmittämisestä kuumilla kivillä (kivisahti) ei sanota mitään. Saunan pata tuntuu olevan luonteva paikka perinteiseen valmistukseen, mutta nähtävästi lämmitykseen sopii käyttää myös muita menetelmiä.

Mäskäyksen jälkeen märkämäski erotetaan sahtivierteestä siivilöimällä se saavissa tai perinteisesti kuurnassa katajaa ja rukiin olkiakin apuna käyttäen. Siivilöintivaiheessa voidaan humalaa lisätä vierteeseen. Vierteen fermentointiin käytetään leivinhiivaa tai kerättyä hiivaa. Pääkäyminen kestää noin 3 vuorokautta huoneenlämmössä tai viileämmässä ja varastoiminen viileässä vähintään viikon. Alkoholin muodostukseen tulee käyttää ainoastaan maltaita ja muita viljatuotteita. Lisäaineita ei pidä käyttää, eikä sahtia suodateta tai pastöroida. Sahdin vahvuus on 6-12% ABV. Väri voi olla jotain keltaisen ja tummanruskean väliltä.

Sahtisatsi mäskäyksestä maisteluun

Seuraavassa on kuvaus yhden etno-oluen synnystä. Panossa käytetty resepti mukailee Mika Laitisen, Johannes Silvennoisen ja Hannu Nikulaisen ”Sahti – Elävä muinaisolut” kirjan reseptiä keittiösahdille ja tarpeelliset raaka-aineet on hankittu Lapolta. Mainitussa kirjassa on monipuolisesti valotettu sahdin maailmaa ja se on suositeltavaa luettavaa juomasta kiinnostuneille. Käytännön yksityiskohtaisia ohjeita sahdin panoon löytyy myös esimerkiksi Reittausblogin artikkelissa. Olisi toki kannattanut lukea molemmat lähteet etukäteen, mutta maaliin pääsi hyvin myös oluenpanopohjalta 🙂

Erä sahtia valmistui tässä tapauksessa 10L rosterikattilassa ja mäskäyspussia apuna käyttäen. Tavallista 20L kotioluterää pienempi maltaiden ja vierteen määrä oli kaikin puolin helpompi käsitellä. Keittiön työtasoilla puuhatessa kaikki tarpeet ja välineet on paremmin ulottuvilla keittolevy mukaan lukien. Sahdin teko myös kesti vähemmän aikaa, erityisesti koska vierteen keitto jäi puuttumaan.

IMG_5353

Tuli hankittua valmiiksi rouhittua ohraista sahtimallasta (kuva yllä), mutta ruismallas piti vielä itse rouhia. Molemmat maltaat meni punnituksen kautta mäskäyspussiin ja -kattilaan.

IMG_5345

Pieni katajan oksa pihapiiristä otettuna. Siinä sattui olemaan vihreitä raakoja katajan käpyjä, joten mukaan vaan. Erikseen ei käpyjä tällä erää lisätty.

13450809_605821689577605_4793270689776904327_n

Tässä mäskäyksessä katajan oksa tyrkättiin vastoin joitain perinnekuvauksia mukaan jo mäskäykseen, sen alusta loppuun asti. Mäskäyspussia käytettiin, koska se on tuttu melko siisti tapa ja soveltuu hyvin keittössä operointiin. ”Melko siisti” sen takia, että syntyvän sokeripitoisen vierteen roiskeet tahmaa helposti paikkoja. Niin nytkin. Mielummin tulee puhuttua mäskäyksestä kuin imellytyksestä, se kun on oluen valmistuksen kautta tutumpi termi.

Mäskin lämmitykseen käytettiin induktioliettä. Se mikä hämmästytti, oli huomio keittolevyksi merkatun alueen epätasaisesti jakautuvasta lämmitystehosta. Ellei syynä olisikin kattilan pohjan rakenne? Joka tapauksessa ennakkoon induktiolieden käytön kuvitteli olevan hyvin nopea, herkkä ja tarkka lämmönlähde. Kaksi ensimmäistä määrettä ehkä päteekin, mutta alueellinen lämmitysteho vaihteli nyt huimasti. Mäskin lämpöjä kun tuli aika tarkkaankin seurattua, voi havaita että ”levyn” taka- ja etureunan välillä saattoi olla 20 asteen lämpötilaero. Eipä kannattanut jättää sekoittelua väliin.

Mäskäyksessä käytetty vesi (6L) esilämmitettiin kattilassa aluksi 70 oC lämpötilaan. Kattilaan meni sitten maltaat ja katajanoksakin, jolloin lämpötila laski noin 60 oC:seen. Kolmen vartin päästä aloitettiin mäskin lämpötilan nosto 70 oC:seen.

IMG_5360

Tuon 70 oC lämpötilan saavutettua tapahtui jälleen 45 min mäskäys tässä lämmössä. Sen jälkeen lämmön nosto 80 oC:seen ja siinä jälleen 45 minuutin mäskäys. Tämän jälkeen vuorossa oli huuhteluvaihe (seuraavat kuvat).

IMG_5363

Kuvassa vasemmalla näkyy 10L ämpäri, johon mäski on pussin avulla nostettu mäskäyskattilasta (metallinen mäskäyskattila näkyy seuraavan kuvan alareunassa). Kuvassa oikealla näkyy lävikkö, sahtikielellä kuurna, jonka läpi märkämäskistä vierre valutetaan toiseen 10L ämpäriin. Homman voisi tehdä hyvin ilman mäskäyspussia, mutta se helpottaa märkämäskin siirtelyä ja pussikin osaltaan toimittaa kuurnan virkaa. Siihen toiseen 10L muoviämpäriin valuva vierre ja mäskäyskattilaan jäänyt vierre yhdistetään lopuksi.

IMG_5364

Mäskäyspussin asettelua lävikköön.

IMG_5365

Hetkisen kuluttua kun mäskistä ei enää valu vierrettä lävikön läpi, sitä huuhdellaan kuumalla kiehautetulla vedellä. Näin saadaan maltaasta vielä runsaasti käymiskelposia sokereita huuhtoutumaan mukaan vierteeseen. Liki kiehuvaa huuhteluvettä meni tällä kertaa 4 litraa.
IMG_5367

Ominaispainon mittaus ennen käyttämistä. Käymisen jälkeen tehdään sama mittaus taas lämpötilakorjauksineen ja saadaan tietää, miten vahvaa sahti on. Tässä tapauksessa siitä tuli 6,2%:sta, mikä osuu lähelle aidon perinteisen tuotteen määritelmän alarajaa.

IMG_5370

Kaikki sahtivierre on tässä yhdistetty tavalliseen 10L ämpäriin. Ennen hiivan lisäämistä vierrettä oli jäähdytetty viileässä ulkoilmassa kannellisessa astiassa muutaman tunnin ajan. Käymisen alkuun saamiseksi vierteeseen lisättiin sitten noin 1 dl vesimäärään liuotettu pieni pala Suomen Hiiva Oy:n kiinteää tuorehiivaa (keltainen muovikuppi kuvassa).

IMG_5375

Olisi tuo varmaan käynyt ilman ilmatiivistä kanttakin, mutta on helpompi seurata käymisen aktiivisuutta, kun astia on varustettu kannella ja vesilukolla. Perusämpäri ja sen kansi ei vaan olleet ollenkaan tiivis paketti, mutta kahvakuulan kanssa riittävä tiiviys saatiin aikaan. Reipas pulputus oli käynnissä heti seuraavana aamuna.

IMG_0508

Sahdin siirto kylmään (0-10 oC) tulisi lähteestä riippuen tehdä 1-3 päivän kuluttua käymisen alusta. Kylmään siirtoa seuraa vähintään 10 päivän kypsytys viileässä. Kylmävarastoinnin aikana käymistä voi vielä esiintyä, joskin kylmään siirto pysäyttää tai ainakin hidastaa sitä. Tämä sahtierä siirrettiin kylmään käymisen alusta noin 2 päivän jälkeen em. vesilukollisessa ja kannellisessa ämpärissä. Kuuden päivän jälkeen olut siirrettiin siitä kanistereihin ja pantiin takaisin jääkaappiin edelleen jälkikäymään ja kypsymään. Valmista sahtia tulee tästä erästä viisi-kuusi litraa.
IMG_0516

Ensimmäisessä koemaistossa juhannusaattona oli koko pöytäseurueen aterialle varsin epäsuhtainen määrä sahtia (0,8 dl mittamuovissa) ja Lemin särää lampaasta (1,367 kg). Perinteistä särää saa nykyään jopa take-awaynä Säräpirtti Kippurasarvesta. Aivan hemmetin hyvää tälläkin tavalla. Tässä vaiheessa sahdilla oli ikää käymisen alusta 6 päivää ja pääkäyminen oli jo ohi. Juhannuksena koemaistoon päätyneessä näytteessä tuoksu oli erittäin makean maltainen ja banaaninen, myös maussa vahvasti banaania. Hieman tuli maussa alkoholi läpi.
IMG_0647

Kuvassa näytepullotus 9 päivän ikäisenä. Samoihin aikoihin uudelleen maistettu sahti oli vieläkin hyvin tuoretta, mutta tuoksu ja maku olivat erittäin lupaavia kuten juhannusaattonakin.

IMG_1059

Yllä ja aivan viimeisessä isossa kuvassa ensimäinen varsinainen maistaminen 15 päivän ikäisenä, jolloin kylmävarastointiin oli kulunut päivää vaille kaksi viikkoa. Tuoksun aiempi hurja banaanidominanssi oli muuntunut toffeekaramelliksi. Suutuntuman paksuus oli jonkin verran hellittänyt samoin kuin alkoholin maku ja enin makeuskin. Kokonaisuutena silti voi sanoa makeaksi ja pehmeän miellyttäväksi. Kuten tyyliin kuuluu, hiilihappoja ei ole vaikka vähäisessä määrin pikkuruista vaahtoa syntyi lasin, ilman ja sahdin rajapintaan. Juoma oli kirkastunut aika lailla, väri on tummanpuoleinen rukiin vaikutuksesta. Tuoreen sahdin iällä on selvä vaikutus makuun. Korostuu taas se, miten itse tekemällä voi saavuttaa huimasti enemmän makukokemuksia samasta erästä, koska voi maistella tuotosta sen eri kypsyysvaiheissa. Kihelmöivällä jännityksellä voi odottaa miten makukaari muuntuu tästä eteenpäin.

Sahdin keittiöversio vaikuttaa hyvältä kevennetyltä tavalta aloittaa oluen teko. Nopeammin, helpommin ja vähemmillä hankinnoilla. Tätä tulee itsekin tehtyä uudestaan.

IMG_1051



Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *

Scroll to top