Blogi

Oluen hienoimmat aromit ja flavorit: Humalaöljyt ja niiden aistiminen

Johdanto

Humala on oluen keskeinen ainesosa tuoden siihen makuja ja tuoksuja. Sekä humalan että lopulta valmiin oluen koostumuksessa humalaöljyt ovat erityisen kiinnostavia. Ne antavat olueen sen hienovaraisimmat ja mitä moninaisimmat joskus yllättävätkin aromit ja flavorit esimerkiksi trooppisten hedelmien muodossa. On aina yhtä innostavaa havaita selvästi hulmahtava vaikka ananaksen tuoksu oluttuopista. Kirjoitelmassa aromaattisuudella viitataan nimenomaan tuoksuun, sekä flavorilla humaloinnin tuottamiin makuihin katkeruus pois lukien.

Humalaöljyjä on blogissa aikaisemminkin tarkasteltu. Tällä kertaa aihetta lähestytään ensi sijassa eri aistien ja humalaöljyjen haihtuvien yhdisteiden eleganttien yhteisvaikutusten kautta, joita olutta maistellessa voi kohdata. Teksti yrittää palvella sekä oluen maistelun nyansseista innostuneita että aiheesta ehkä syvemmin kiinnostuvia oluen tekijöitä. Siitä on heitetty yli laidan paljon lähdeviitteiden tieteellisiä termejä, mutta on niitä jonkin verran myös jätetty. Esimerkiksi kemiallisten yhdisteiden nimitykset tekstissä on helppo ohittaa, jos ne eivät tunnu lukijalle olennaisilta.

Humalakukinnon rakenne ja humalaöljyt

Lähes 200 vuotta sitten tunnistettiin, että humalakävyt ovat erittäin aromaattisia. Pian sen jälkeen humalaöljyjä yritettiin karakterisoida haihtuvia öljyjä humalakävyistä tislaamalla. Kuva 1 esittää muun muassa humalakasvin lupuliinirauhaset (lupulin glands), jotka erittävät aromaattisia ja flavoria tuovia humalaöljyjä (essential oils). Ne myös tuottavat humalahartseja (resins), jotka antavat katkeruutta. Kuvissa 2 ja 3 näkyy kotipihan maatiaishumalan lupuliinia ja kehittymässä olevia kukintoja. Kotipihan humaliston kypsiä kukintoja, humalakäpyjä, on nähtävissä postauksen pääkuvassa.

screen-shot-2016-10-08-at-21-54-06

Kuva 1. Humalakukinnon rakenne (Public domain, via Wikimedia Commons).

Maatiaishumalan satoa 2020Kuva 2. Kotipihan maatiaishumalan tuottamaa lupuliinia.

Kotipihan humalia

Kuva 3. Kotipihan humalakukintoja ennen käpyvaihetta (burrs, ”pörröt”). 

Humala sisältää sekä haihtuvia että haihtumattomia yhdisteitä, jotka molemmat vaikuttavat oluen aistimiseen. Määritelmän mukaan humalaöljyn fraktio on haihtuva osa humalasta. Näitä haihtuvia aromiyhdisteitä pidetään olennaisina, koska ne antavat humalalle sen tyypillisen tuoksun.

Samalla kun öljyn haihtuvat yhdisteet tuovat aromia ja flavoria, haihtumattomien yhdisteiden tiedetään vaikuttavan oluen makuun ja suutuntumaan. Haihtumattomia yhdisteitä ovat esimerkiksi karboksyylihapot, humalahartsit, aminohapot, hiilihydraatit ja polyfenolit.

Nykykäsitys on, että humalaöljyn haihtuvia yhdisteitä on yli 1000 erilaista. Kuitenkin ilmeisesti alle puolet humalaöljyjen yhdisteistä on kyetty tunnistamaan ja määrällisesti määrittämään. Kuivatut humalakukinnot sisältävät keskimäärin 0,5-3% humalaöljyjä. Humalaöljyt ovat monimutkaisimpien kasveissa tunnettujen öljyjen joukossa. Humalaöljyn määrä ja koostumus riippuu suurelta osin humalalajikkeen geneettisistä tekijöistä, humalakasvin tai juurakon iästä, kasvuolosuhteista (maaperä, pH, hiili-, typpi- ja kosteussisältö, mikrobimassa), ilmasto-olosuhteista (lämpötila, sademäärä, auringonpaisteaika), sadonkorjuun ajankohdasta (kypsyys), satokausien välisestä vaihtelusta, ja humalan käsittelystä (kuivaus- ja säilytysolosuhteet, ikä, hapettuminen).

Oluen nauttimisen aistimukset ja humalayhdisteiden vuorovaikutukset siinä

Haihtuvan yhdisteen tuottama tuoksu  havaitaan ennen oluen juomista haistamalla sierainten kautta. Humalasta peräisin olevat haihtuvat aineet havaitaan hajuaistimuksen tuottavassa järjestelmässä, joka käsittää noin 390 ihmisen nenässä sijaitsevaa hajuaineiden reseptoriproteiinia. Haihtuvat aineet päätyvät aistittaviksi sierainten (ortonasaalisesti) lisäksi nenänielun kautta (retronasaalisesti).

Oluen juomisen tuottama kokonaisaistimus ei kuitenkaan ole yksittäisten aistimusten summa. Jo 1975 syntyi oletus, että noin puolet oluen flavorin intensiteetistä johtuu aistivuorovaikutuksista haihtuvien ja haihtumattomien yhdisteiden välillä.

Oluen juomisen aikana havaitut makuaistimukset ovat yhdistelmä retronasaalista aromia yhdessä suussa havaittavien tuntemuksien kanssa, mukaan lukien maku, suutuntuma ja kolmoishermon tuntemukset. Sierainten kautta syntyvät aistimukset liittyvät yksinomaan aromin tuntemuksiin, ja niiden vaikutus kokonaisaistimukseen on mahdollista poistaa nenäklipsiä käyttäen. Ihmisen kokemiin makutuntemuksiin kuuluu katkeruus, makeus, happamuus, suolaisuus, umami ja monta muuta toistaiseksi osin tuntematonta makua kuten rasvaisuus ja metallisuus.

Kolmoishermo on suurin aivohermo ja siihen kuuluu kolme haaraa: alaleuka-, yläleuka- ja silmähermo (kuva 4). Se toimii kasvojen tuntohermona ja puremalihasten liikehermona. Kolmoishermon ärsykkeet voivat tuottaa aistimuksen ärsytyksestä (mausteinen, pistävä), kivusta tai lämpötilasta (jäähdytys, lämpeneminen).

Kolmoishermo CC BY-SA 3.0

Kuva 4. Kolmoishermo (CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons).

Korkeat karbonaatiotasot oluessa koetaan hiilihappoisina, kihelmöivinä, hieman ärsyttävinä tunteina suuontelossa, mikä aiheutuu hajoavista CO2-kuplista kielellä. Puhkeavat kuplat aktivoivat suun mekanoreseptorit ja samalla CO2 muuttuu hiilihapoksi kihelmöivän tuntemuksen aiheuttaen. Karbonaation on havaittu vaikuttavan myös oluen makuun. Suutuntumaan kuuluvat kokemukset tuntoärsykkeistä. Esimerkiksi humalan polyfenolit aiheuttavat astringenssiä, johtuen voiteluvaikutuksen estymisestä suuontelossa. Tämä ilmenee kuivumisen ja rypistymisen tunteina suussa.

Humalaöljyjen haihtuviin yhdisteisiin vaikuttaa olut, jossa yhdisteet ovat. Vaikutus johtuu haihtuvien aineiden diffuusiosta, jakautumisesta ja aineiden haihtumisesta. Tekijät kuten pH, lämpötila, etanolin määrä, proteiinit, tärkkelys ja fenoliyhdisteet voivat kaikki vaikuttaa aromiyhdisteiden jakautumiseen ja vapautumiseen. Aistinvaraiset vuorovaikutukset humalan haihtuvien yhdisteiden ja oluen muiden komponenttien välillä ovat yhtä lailla tärkeitä oluen humala-aromin ja -flavorin kokemisessa. Näitä muita komponentteja ovat etanoli, hiilidioksidi ja katkeroaineet (humalahapot, polyfenolit).

Humalaöljyjen sisältämät haihtuvat yhdisteet yhdessä vuorovaikuttavat eri aistien kautta havaintoon humalan mausta. Humalaöljy-yhdisteet voivat aktivoida useampaa kuin yhtä aistia tai tuottaa aistienvälisiä vuorovaikutuksia (ristimodaalisuus). Ristimodaaliset efektit voivat syntyä fysikokemiallisesti, fysiologisesti ja psykologisesti. Ne ilmenevät tiedostavasti, aistinreseptoreilla ja hermostollisella tasolla.

Fysikokemiallisen mekanismin tapauksessa haihtumattomat yhdisteet oluessa vaikuttavat haihtuviin yhdisteisiin, muun muassa niiden pitoisuuksiin ja diffuusioon oluessa. Näillä puolestaan on vaikutus haihtuvien yhdisteiden haihtumiseen ja konsentraatioon kaasutilavuudessa kuten suuontelossa, sekä edelleen aromaattisten yhdisteiden koettuun intensiteettiin ja laatuun. Makuun vaikuttavat fysiologiset mekanismit liittyvät oluen leviämiseen suussa, syljen muodostumiseen ja virtaukseen, lämpötilaan ja nielemiseen. Mainitut tekijät muun muassa vaikuttavat silloin, kun haihtuvat yhdisteet vapautuvat oluesta ja kulkeutuvat nenänielussa.

Humalalajikkeiden sisältämille öljyille on ominaista kemiallisten yhdisteiden samankaltaisuus sekä mutkikkuus, mutta niiden vaikutus oluen aistinvaraisiin ominaisuuksiin eroaa huomattavasti toisistaan. Ne tuottavat monenlaisia ​​aromi- ja makuelämyksiä, joita voidaan kuvata esimerkiksi kukkaisiksi, hedelmäisiksi, mausteisiksi, puumaisiksi ja yrttisiksi. Yhdisteiden havaitseminen riippuu niiden pitoisuuksista, yhdistelmistä ja kynnystasoista aistimisessa. Monet tutkimukset liittävät myös oluen suutuntuman haihtuviin yhdisteisiin.

Aistinvaraiset tai niiden ristimodaaliset vuorovaikutukset voivat aiheuttaa additiivisia (lisääviä), synergistisiä (tehostavia), antagonistisia (tukahduttavia, peittäviä) tai eliminoivia (sammuttavia) vaikutuksia. Synergistiset vaikutukset tuottavat suuremman kokonaisvasteen kuin suora yksittäisten vaikutusten summa olisi. Esimerkiksi, linaloolin on havaittu voimistavan aromiaistimusta yhdessä geraniolin kanssa. Linaloolin tuomia piirteitä olueen ovat  ruusumaisuus, laventeli ja bergamotti, sekä sitruksiet ja puumaiset piirteet. Geranioli puolestaan tuottaa ruusumaisia, kukkaisia ja sitrushelmäisiä piirteitä. Aistivuorovaikutukset voivat jopa johtaa kahden aromaattisen yhdisteen yhdessä tuottamaan täysin uudenlaiseen aromiaistimukseen verrattuna siihen millaisen aistimuksen ne kumpikaan yksin tuottaisivat.

Haihtumattomilla ja haihtuvilla yhdisteillä on kynnysarvo niiden havaitsemiseen aromina, flavorina, makuna ja suutuntumana. Sen lisäksi pitoisuuksille on vuorovaikutuskynnys, jolla aistivuorovaikutukset tapahtuvat. Olut sisältää monia humalasta peräisin olevia haihtuvia aineita aistikynnyksen alapuolella, joiden kuitenkin uskotaan vaikuttavan yleiseen aromi- ja flavoriprofiiliin. Vaikutus riippuu oluen muiden haihtuvien yhdisteiden sekä komponenttien kuten katkeron, etanolin ja hiilidioksidin samanaikaisesta esiintymisestä.

Humalaöljy-yhdisteet voivat haihtumisen ohella hävitä oluesta myös siirtymällä pakkausmateriaaliin tai kemiallisesti hajoamalla. Yhdisteet konsentroituvat pullotetun oluen kruunukorkin vuoraukseen. Myös sellaiset aromiyhdisteet, jotka eivät ole peräisin humalasta, konsentroituvat vahvasti kruunuvuoraukseen.

Eräässä kokeessa linaloolin, geraniolin, humulenoli II:n ja humuleenidiepoksidi A:n häviämistä seurattiin kahdeksan viikon ajan näitä yhdisteitä sisältävässä oluessa. Kukkaiset aromiyhdisteet linalooli ja geranioli hävisivät nopeasti kahden ensimmäisen viikon aikana todennäköisesti hapen kanssa reagoinnin seurauksena, ja kuluivat myöhemmin loppuun paljon hitaammin. Humulenoli II:n ja humuleenidiepoksidi A:n häviämisnopeudet olivat paljon nopeampia kuin linaloolilla ja geraniolilla ja ne muuttuivat vähemmän ajan myötä. Nämä yhdisteet todennäköisesti reagoivat pullossa hapettumalla ja happohydrolyysillä. Reaktio voi selittää humalan aromin ohikiitävän haihtuvan luonteen oluessa.

Edeltävät kappaleet ilmentävät humala-aromin ja -maun ymmärtämisen mutkistumista humalaöljyn ainesosien välisistä sekä haihtuvien ja haihtumattomien yhdisteiden välisistä aistivuorovaikutuksista johtuen. Alan tutkimukset ovat kuitenkin keskittyneet humalaöljyn kemialliseen koostumukseen, haihtuvien aineiden siirtymiseen lopulliseen olueen erilaisten humalointitekniikoiden tuloksena, humalaöljyn analyysitekniikoihin ja yksittäisten humalaöljy-yhdisteiden tuoksuihin. Noissa katsauksissa esitetään humalaöljy-yhdisteiden vaikutuksia oluen aromi- ja makuprofiiliin, mutta huomio ei kiinnity somatosensorisiin aistimuksiin. Somatosensorisella tarkoitetaan tuntoärsykkeitä, jotka voivat olla peräisin useammasta lähteestä eri puolilla kehoa, vastakohtanaan jokin yksittäinen paikallinen aistinelin kuten näkö, haju ja maku. Aistinvaraiset vuorovaikutukset johtavat esimerkiksi muuntuneisiin aromi-intensiteetteihin ja -ominaisuuksiin. Ymmärrys näiden vaikutusten syntymekanismeista helpottaisi humalaöljytuotteiden käyttöä juomissa, vaikkapa tälläisen kaupallisen humalaöljyvalmisteen käyttöä.

Humalan haihtuvien yhdisteiden tuottamat aromit ja flavorit

Humalalajikkeesta riippuen humalaöljy koostuu useista kemiallisista luokista eri suhteissa ja eri koostumuksin. Kaikkia humalaöljyn haihtuvia yhdisteitä ei löydy lopullisesta oluesta.

Humalaöljyjen pääluokkia ovat hiilivedyt, hapettuneet, sekä rikkiä sisältävät yhdisteet. Hiilivety-yhdisteiden osuus humalaöljyssä voi olla jopa 80%. Näistä runsaimmat ovat monoterpeenimyrseeni ja seskviterpeenihumuleeni, joiden osuus alaluokastaan voi olla jopa 30-40%. Keskimäärin 30-65% humalaöljystä koostuu hapettuneista yhdisteistä muodostuen seoksesta hapettuneita seskviterpenoideja, alkoholeja, aldehydejä, happoja, ketoneja, epoksideja ja estereitä. Rikkiyhdisteitä on vain vähäisiä tai havaitsemiskynnyksen alittavia pitoisuuksia, mutta ne saattavat hyvin vaikuttaa flavoriin.

Taulukossa 1 nähdään kooste humalaöljy-yhdisteisiin ja humalasta johdettuihin yhdisteisiin. Huomio kiinnittyy erityisesti aromi- ja flavorisarakkeeseen, joka kuvaa yhdisteiden aistimusvaikutukset oluessa. Juuri näitä voi olutta siemaillessa havaita ja kuten taulukosta huomaa, näitä on suuri joukko erilaisia.

Taulukko 1. Humalaöljy- ja humalasta johdettuja yhdisteitä (Dietz et al. 2020). Taulukon lyhenteet: ABV, alcohol by volume; C, Cascade; CB, commercial beer; HM, Hallertauer Mittelfrueh; H, Hallertauer; HB, Hersbrucker; MG, Magnum; np, not provided; NS, Nelson Sauvin; ppb, parts per billion; S, Saaz; SIM, Simcoe;  SUM, Summit; tr, concentration at trace level or detected below quantification limit. Jokseenkin vastaava yksinkertaisempi taulukko löytyy vanhemmassa postauksessa.

Humalaöljyjen päätyminen valmiiseen olueen

Panoprosessista ja humalointitekniikasta riippuen humalan haihtuvissa yhdisteissä tapahtuu fysikaalisia, kemiallisia ja biokemiallisia muutoksia. Nämä muutokset vaikuttavat tuoksu- ja makuaistimuksiin olutta nautittaessa.

Perinteisiä humalointitekniikoita ovat oluen keitonaikaiset ja sen jälkeen tehtävät humaloinnit, erityisesti kuivahumalointi. Keittohumalointi tuottaa olueen humalan katkeruuden, mutta jopa 85% humalaöljy-yhdisteistä poistuu ennen kuin olut on valmista nautittavaksi. Erityisesti hiilivedyt, mukaan lukien runsaimmat terpeenihiilivedyt, myseeni, humuleeni ja karyofylleeni haihtuvat keitossa, häviävät suodatuksessa tai käymisessä, tai muuntuvat hapettuneiksi terpeeneiksi ja seskviterpeeneiksi. Hapettumistuotteet selviävät prosessissa paremmin vesiliukoisuutensa vuoksi.

Suurinta osaa herkästi haihtuvista humalaöljy-yhdisteistä ei löydy vierteestä alkuperäisessä muodossaan ja vain harvat ovat muuttumattomina vielä oluessa. Yhdisteiden muuntumisen aste riippuu useista tekijöistä kuten kosketusaika, lämpötila, pH ja altistuminen hiivalle. Ne yhdessä vaikeuttavat haihtuvien yhdisteiden koostumuksen ennustamista lopputuotteessa.

Humalan haihtuvien aineiden vähenemistä voidaan rajoittaa, kun humala lisätään keittovaiheen loppupuolella. Lyhennetty lämpöaltistus suosii polarisoitujen hapetettujen yhdisteiden, terpeenijohdannaisten, vapaiden alkoholien, karbonyylien, ketonien ja syklisten estereiden pidättymistä. Mitä myöhemmin humala lisätään, sitä alhaisempi on alfahappojen muuntuminen iso-α-hapoiksi, minkä seurauksena oluen katkeruuden voimakkuus vähenee ja katkeruuden laatu muuttuu.

Humalan lisäämistä käymisastiaan, tai käymisen jälkeen lageroinnin aikana ja ennen suodatusta tai sentrifugointia, sanotaan kuivahumaloinniksi. Tehtäessä lisäys käymisen jälkeen lopullinen olut sisältää muuntumattomia humalaöljy-yhdisteitä. Sen sijaan jos humala lisätään primaariseen tai sekundaariseen käymiseen, hiivat voivat muuttaa humalasta peräisin olevia yhdisteitä. Muunnosreaktioiden lisäksi humalaöljy-yhdisteitä voi kiinnittyä hiivojen pintaan. Kaikkiaan ei ole selvää, mitkä humalan haihtuvat yhdisteet siirtyvät olueen ilman mitään hiivan aiheuttamia biokemiallisia muutoksia.

Humalan haihtuvien yhdisteiden analysointi

Humalasta saatujen haihtuvien aineiden määrällinen määritys (kvantifiointi) on tärkeää humalan tuottaman aromin ja flavorin ymmärtämiseksi.

Kaasukromatografia-massaspektrometriaan perustuvia instrumentaalisia tekniikoita voidaan yhdistää aistinvaraisiin tekniikoihin oluen ainesosien suhteellisen makutärkeyden arvioimiseksi. Haihtuvien aineiden kynnyspitoisuuksien määrittäminen on osoittautunut haastavaksi, koska pitoisuudet voivat vaihdella koeryhmien kesken enemmän kuin tekijällä 100 ja yksittäisten arvioijien välillä jopa kertoimella 100 000. Erot herkkyydessä johtuvat pääasiassa yksilöiden genetiikasta sekä olosuhteista, mutta myös kokemuksella on tärkeä merkitys. Altistusten määrän lisääntyessä kynnyspitoisuudet voivat muuttua harjaantumisen vuoksi.

Kynnyspitoisuuden alittavallakin haihtuvalla aineella voi olla tärkeä rooli oluen humala-aromien ja -flavorien havaitsemisessa. Monia haihtuvia aineita kuten matalien pitoisuuksien rikkiyhdisteitä todennäköisesti jää myös havaitsematta, jos humalaöljyt analysoidaan yksinomaan kromatografisilla perusmenetelmillä. Toisaalta korkeakaan pitoisuus ei välttämättä tarkoita, että yhdisteellä olisi keskeinen merkitys oluessa aistittavien humala-aromien ja -flavorien joukossa. Tästä syystä aistinvaraisia ​​paneeleja tarvitaan arvioimaan humalaöljy-yhdisteiden seoksia, pikemmin kuin yksittäisiä yhdisteitä.

Aromi- tai flavoriaktiivisten haihtuvien humalayhdisteiden vaikutus voidaan ymmärtää täysin vain erottamalla ja analysoimalla haihtuvat yhdisteet oluesta sekä vaiheittain palauttamalla ne takaisin olueen aistinvaraista analyysiä varten. Tällä tavalla on mahdollista tunnistaa ja kvantifioida yhdisteet, jotka ovat merkityksellisiä oluen tuottamissa aistimuksissa.

Aistinvaraisen arviointipaneelin kouluttamiseen ja toimintaan keskittyvä tieteellinen kirjallisuus on rajoittunutta. On silti olemassa paljon erilaisia strukturoituja maistamista ohjaavia toimintatapoja, esimerkiksi Beer Judgement Certification Program (BJCP) tuottamana.

Panelistien tulisi olla koulutettuja havainnoitavista ominaisuuksista, arviointiasteikoista ja -protokollasta. On esimerkiksi huomattu, että panelistien on helpompi tunnistaa ja muistaa makuja ja ruoka-aineita kuin kemiallisia yhdisteitä. Niinpä aistinvaraisissa testeissä tulisi vähintään olla käytössä ennalta annettu sanasto havaintojen kuvailuun. Käytössä myös tulisi olla ohjeistettu tuoksutus- ja maistamiskäytäntö, jotta panelistit ovat kykeneviä arvioimaan näytteet riittävän yhtenevästi ja luotettavasti.

Koska humalaöljyt ovat herkästi haihtuvia, pienet erot niissä voivat aiheuttaa suuria eroja tuloksissa. Maistamisprotokolla on erityisen tärkeä viipyilevissä aistimuksissa valitun aikaikkunan sisällä. Jos kielen liikkeet, suun sulkeminen, aika suuhun kaatamisen ja nielemisen välillä, ja sippausten lukumäärä eivät ole määriteltyjä, haihtuvat yhdisteet on todennäköisesti vapautuneet ja aistittu erihetkisesti ja eri voimakkuuksisina. Paneelin toiminnan monitorointi on tärkeää tulosten luotettavuuden ja toistettavuuden sekä tulosten tulkinnan ja ymmärtämisen vuoksi.

Riippuen evaluoinnin tarkoituksesta, olutnäytteet arvioidaan eri lämpötiloissa. Julkaistuissa tutkimuksissa näytteet ovat useimmiten viileämmissä lämpötiloissa, kun taas humalaöljyjen arviointi tehdään useimmiten ympäristön vallitsevassa lämpötilassa. Tällä pyritään ehkäisemään lämpötilanmuutokset testin aikana sekä varmistamaan, että aromien aistimukset saadaan maksimoitua. Matalammassa lämpötilassa yhdisteet haihtuvat vähemmän herkästi kielen päältä ennen kuin ne nielaistaan, aiheuttaen osin alentuneen aistimuksen. Kuva (5) vetää yhteen haihtuvien yhdisteiden arviointiin vaikuttavat tekijät.

Details are in the caption following the image

Kuva 5. Tärkeimmät haihtuvien yhdisteiden olutarviointiin vaikuttavat tekijät.

Lopputiivistys humalaöljyjen tutkimuksesta

Humalaöljy-yhdisteiden on jo kauan ajateltu vaikuttavan moniaistiseen kokemukseen olutta nautittaessa.  Haihtuviin humalaöljy-yhdisteisiin ei juuri ole käytetty aistinvaraista analyysiä ja vasta kahden viime vuosikymmenen aikana tutkimus on yrittänyt systemaattisesti yhdistää aistinvaraiset ja mittalaitteisiin perustuvat menetelmät.

Viime aikaisissa tutkimuksissa on huomattu, että etanoli- ja karbonaatiotasot vaikuttavat haihtuvien yhdisteiden kulkeutumisen hengityksessä. Humalahappojen on huomattu muokkaavan aromi- ja flavoriominaisuuksia sekä humalaöljyjen haihtuvien yhdisteiden tuottamien aistimusten voimakkuutta. Humalaöljyt voivat myös vaikuttaa katkeron koettuun intensiteettiin, laatuun ja kestoon. Samanaikaisesti nautitut haihtuvat humalaöljyt ja katkerot johtavat suutuntuma- ja kolmoishermoaistimuksiin.

Haihtuvien humalayhdisteiden aistimista ei voida selittää pelkästään niiden pitoisuuksien tai kynnyspitoisuuksien perusteella. Yhdisteisiin liittyy aistivuorovaikutukset havaintokynnyksen alapuolella, mikä mutkistaa yksittäisten haihtuvien yhdisteiden yhdistämistä tiettyihin aistimuksiin. Näyttää siltä, että on tärkeämpää tunnistaa haihtuvien seosten aiheuttamat aistimukset kuin yksittäisten yhdisteiden tuottamia aistimuksia.

Lähteet

Almaguer, C., C. Schönberger, M. Gastl, E. K. Arendt ja T. Becker, 2014: Humulus lupulus – a story that begs to be told. A review. Journal of the Institute of Brewing, 120, issue 4, 289-314.

Dietz, C., D. Cook, M. Huismann, C. Wilson ja R. Ford, 2020: The multisensory perception of hop essential oil: a review. Journal of the Institute of Brewing, 126, issue 4, 320-342.

Peacock, V. E. ja M. L. Deinzer, 1988: Fate of Hop Oil Components in Beer. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 46:4, 104-107, DOI: 10.1094/ASBCJ-46-0104.

 

Maatiaishumalan satoa 2020

Kotipihan humalia

Kotipihan humalistoa.



Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *

Scroll to top