Blogi

Kesäkoekeittiöstä: Berliner Weisse 12 eri tavalla ja lounaaksi käärmemakkara vihreän oluen kanssa

Berliner Weisse oluttyylinä

Kyseessä on hapan ja virkistävä saksalainen vehnäolut. Happamuus saadaan aikaan maitohappokäyttämisellä. Oluella on korkea karbonaatiotaso ja matala alkoholisisältö (noin 2-4%). Juomasta on joskus toki tehty vahvempiakin variaatioita.

Juoma on lähtöisin Berliinin alueelta. Kukapa olisi arvannut nimestä.. Napoleonin joukot aikanaan viittasivat tähän juomaan pohjoisen shampanjana, mikä ilmentää sen pirskahtelevaa juhlavuuttakin.

Olut on hyvin vaaleaa, näkö vaihtelee kirkkaasta melko sameaan. Sillä on mittava ja tiheä nopeasti laskeva vaahto. Jo tuoksussa erottuu terävä happamuus. Sen mukana voi olla sitruksista tai happaman omenan hedelmäisyyttä, mitkä voivat kukkamaisuuden kanssa lisääntyä oluen vanhetessa. Joskus siinä on kevyttä tallimaisuutta. Humalaa ei ole tuoksussa eikä maussakaan, IBUt ovat hyvin matalat luokkaa 3-8 yksikköä.

Maitohappobakteerin happamuus dominoi makua maltaisuuden väistyessä taustalle. Ohessa voi olla taikinaista, leipäistä tai viljaista makua. Maussa voi esiintyä samaa hedelmäisyyttä ja tallimaisuutta kuin tuoksussa. Kuiva loppumaku. Suutuntuma on kevyt terävällä hapokkuudella.

Maltaiden osalta raaka-aineina on yleensä noin puolet vehnää ja puolet esimerkiksi pils-mallasta. Juoma fermentoidaan ale- sekä Lactobacillus-hiivoilla. Niitä voidaan lisätä useaankin otteeseen siinä mielessä, että oluen käymisvaiheessa eri ikäisiä juomia voidaan blendata keskenään. Perinteisiä valmistustekniikoita ovat keittomäskäys ja mäskihumalointi. Ainakin joissain piireissä Brettanomyces-hiivan uskotaan olevan tärkeä makuprofiilin saamiseksi kohdilleen. Tosin ainakaan adoptoidussa kotiolutreseptissä ei brettaa ollut mukana.

Brewniversen tuoreet Berliner Weisset

Maltaina meni juurikin fiftyfiftysuhteessa vehnää ja pilsiä. Humalan virkaa hoiti vain pieni määrä Hallertau Hersbrükeria. Hyvin simppelit raaka-aineet tähän asti. Tyylin ominaispiirteenä on aivan erityisesti tuo Lactobacilluksen käyttö ale-hiivan kanssa yhdessä, mikä poikkeaa myös valmistelujen osalta ihan peruspanoista. Panopäivän hiivausta varten tehtiin kahden hiivan heräte jo parisen viikkoa etukäteen ja vielä panopäivänä uudelleen lisättiin hieman ale-hiivaa.

Satsin ABV:ksi tuli 4,0%, ehkä aavistus tyylispeksiä vahvempaa siis. Koska on hauska kokeilla erilaisia variaatiota oluista, erä jaettiin neljään osaan valmistuksen sekundäärivaiheessa:

  1. tavallinen
  2. aidolla valkoviinimarjalla maustettu (marjojen annostus 120g/L)
  3. aidolla mustikalla maustettu (100g/L)
  4. aidolla raparperilla maustettu (50g/L)

Maisto eri tavoin

Tarjoilutavat – Berliner Weisse sellaisenaan, valmistuksen aikana tai jälkikäteen maustettuna

Oluen voi juoda toki sellaisenaan, mutta Saksassa se tarjoillaan hapokkuuden tasapainottamiseksi usein makusiirapin tai kuminansiemenistä tehdyn snapsin (caraway schnapps) kanssa. Tyypilliset Berliner Weissen kanssa käytetyt siirapit ovat vihreän värinen tuoksumatara (saksaksi Waldmeister) ja punainen vadelma (saksaksi Himbeer).

Siirappinen tarjoilutapa voi joskus tulla yllätyksenäkin saksalaiseen muuhun olutperinteikkyyteen nähden. Saksa on kuitenkin iso maa ja ollut eri tavoin jakautuneena historian saatossa, joten sinne mahtuu monenmoisia tapoja oluen suhteen. Siitä huolimatta, että jotkin käsitykset saksalaisesta olutperinteestä – kuten Reinheitsgebot – dominoivat.

Perinteisiin vedoten on vähintäänkin aiheellista makustella tätä juomaa muidenkin ainesten kanssa. Kokeiluun.. sekoiluun.. tuli saksalaiselta TriTopilta tavallisimpien Waldmeisterin ja Himbeerin lisäksi ekstrasiirapit: Kirsche (kirsikka), Zitrone-Limette (sitruuna-limetti), Orange-Mandarine (appelsiini-mandariini). Näiden lisäksi tarttui koriin lähikaupan hyllystä suklaa- ja mansikkasiirapit sekä hunajaa.

Tässä jutussa puhutaan koko ajan siirapeista tuotepakkauksissa olevan saksan- tai englanninkielisen termin Sirup tai syrup vuoksi, mutta saksalaisten TriTop-tuotteiden tapauksessa ne vaikuttavat samankaltaisilta kuin monet Suomessa mehutiivisteinä myydyt juomat. ”Sekoita veteen suhteessa 1:7” tai muuta vastaavaa, ja toisaalta ne sopivat kotilimun tekemiseen vaikka Sodastreamerilla hiilihapotetun veden kanssa.

Lisäksi maisteluun oli hauska tuoda kaikki omat Berliner Weisse-versiot, jotka olivat yhdestä ja samasta keitosta splitattuja twistejä: Berliner Weisse sellaisenaan (tekstissä ”tavallinen”), sekä siitä marja- ja vihannesversiot valkoviinimarjalla, mustikalla ja raparperilla höystettynä. Erityisesti valkoviinimarja- ja mustikkaversiossa oli reilunpuoleinen annostelu näitä pihamaaston lisukkeita.

Berliner weissen maistelua eri tavoilla

Lähtötilanne: Berliner Weisseä sellaisenaan, kolme aidosta marjasta tai vihanneksesta pantua versiota, makusiirappeja ja hunajaa.

Makusiirappeja

Vielä pari stydimpää siirappia mukaan kuviin, mansikkaa ja suklaata.

Monta on vaihtoehtoa – tehdääpä oikein lista ja pisteytetään

Kaikkiin laseihin meni vain pieni luraus siirappia tai hunajaa. Siitä huolimatta TriTop-siirapit värjäävät oluen vaikuttavan tehokkaasti ja tasaisesti. Kaikkien näytteiden annoskoko oli 1 dl.

Arviointiskaala (1-5) on tässä sama kuin omia kotioluita arvioidessa muutenkin. Skaala tarkoittaa myös, että 5/5 tähteä on lähes poikkeuksellisen maistuva juoma. Normaalin nautinnollisen juoman vaihteluväli on 2-4 tähteä, jonka sisällä annettu pistemäärä tässä vertailussa ilmentää mukana olleiden juomien keskinäistä järjestystä. Keskinäisiä eroja on voitu korostaa plussilla tähtien perässä. Nimellisen skaalan ulkopuolelta on joskus voitu nähdä myös 0 tähteä erityisen omituisesta tapauksesta.

Berliner weissen maistelua eri tavoilla

Yhteiskuvassa TriTopin siirappiset, tavallinen, sekä marja- ja raparperiversiot.

Berliner weissen maistelua eri tavoilla

Jälkipuheita

Valkoviinimarjaoluen testiannoksesta pulloon jääneet jämät pantiin takaisin jääkaappiin. Myöhemmin sieltä otettaessa vahvistui, että jääkaappikylmänä pisteet nousisivat. Jäähdytyksen jälkeen viinimäisyys oli poistunut ja tilalle oli palannut valkoviinimarjaisuus ja sen happamuus. Great!! Ovela havainto, tämän testailun ihan kruunu! Samoin testaushetken suuri kirkkaus oli kokonaan poistunut ja olut oli todella sameaa vaaleaa. Erittäin antava tuoksu! Maku ja olemus olivat muuttuneet todella merkittävästi.

Raparperioluella kävi myös niin, että myöhemmin jääkaappikylmänä raparperin luonne oli palannut paremmaksi, muutenkin raikas ja iloisempi niin. Kylmänä se oli marja- tai vihannesversiosta porukan kevein ja helpoin juotava. Myös mustikalle jälkijäähdytys oli eduksi.

Suklaasiirapin käytöksestä muutama kuva. Vastaavan kuvasarjan olisi saanut aikaan mansikkasiirapillakin.

Berliner weisse & suklaamakusiirappi Berliner weisse & suklaamakusiirappi Berliner weisse & suklaamakusiirappi

Tahmaklöntsä purkin nokasta vaaaluuu lasiin hiitaasti.

Berliner weisse & suklaamakusiirappi Berliner weisse & suklaamakusiirappi

Suklaasiirappi oluessa ilman sekoittamista (vas.) ja sekoittamisen jälkeen (oik.).

Yhteenveto ja päätelmiä

Olutmakuja hakeva ei varsinaisen arviointikierroksen aikana pystynyt huippupisteitä (>4) antamaan. Kaiken kaikkiaan niin maittavia olivat, ettei toisaalta pystynyt monia ihan heikkojakaan (<2) pisteitä jakamaan. Kaikille versiolle annetut tähtipisteet näkee edeltävästä taulukosta.

Testin paras olut ja muut kärkiversiot

Varsinaisella arviointikierroksella ykköspaikan kaikista näytteistä otti aito mustikkainen Berliner Weisse. Kaikkiaan aidot marja- ja vihannesversiot miellyttivät kaikkein eniten, myös enemmän kuin se tavallinen versio Berliner Weissestä. Toisaalta nuo marjaisat olivat aika kaukana puhtaasta Berliner Weisse -tyylistä, toisin kuin raparperinen variaatio. Ennemminkin niitä voisi pitää yksinkertaisesti valkoviinimarjavehnäoluena ja mustikkavehnäoluena.

Myöhemmin jääkaappiin siirretyt aidot oluet ja sen jälkeen viileänä nautittaessa maku oli kaikissa parempi. Valkoviinimarja- ja raparperiversiot olivat jopa radikaalisti parempia. Nämä molemmat voisivat jakaa rajoitetun kakkoskierroksen ykköspaikan. Valkoviinimarjaisan luonne täysin muuttui valkoviinimäisestä kiehtovan olutherukkaiseksi. Raparperinen puolestaan oli korostuneesti lievän raparperista happamaisen helppoa olutta.

Kaikkien siirappien ja hunajan joukosta eniten miellytti tuoksumatara (Waldmeister).

Siirappien soveltuvuudesta

TriTopin mehutiivistemäiset siirapit toimivat todella mainiosti, oikeastaan vain appelsiini-mandariinisiirappia lukuunottamatta. Näistä siirapeilla maustetuista oluista pongahti mieleen Founders Rübæus vadelmaolut, joskin tuota yhtä heikompaa lukuunottamatta nämä olivat selvästi Rübæusta miellyttävämpiä. Suorilta voi arvioida senkin, että siiderien tai ”limuviinojen” nautiskelijat todennäköisesti antaisivat selvästi omiani korkeampia arvosanoja nimenomaan TriTopin siirappiversioille.

Testatuissa makusiirapeissa oli selkeästi kahden eri koostumuksen omaavia: TriTopin hyvinkin nestemäiset ja Lyle’sin paksuntiheät konsentraatit. Tässä kokeessa nestemäisemmät vaikuttivat selvästi käytännöllisemmiltä. Ne sekoittuivat olueen tasaisesti ilman erikseen sekoittamista, mikä on merkittävä etu jos ja kun haluaa säilyttää oluen headin tuopissa näyttävänä. Toisekseen tässä ne antoivat lähes poikkeuksetta hyviä ja kiinnostavia makukokemuksia. Lopullisiin soveltuvuuksiin makumielessä pitäisi toki tehdä lisää testausta eri siirappimäärillä.

Olen aiemmin Saksassa maistanut sikäläisiä makusiirappisia versioita enkä välttämättä osaa allekirjoittaa käytön perustelua happamuuden kompensoimisesta. Sekin on tietysti makuasia, jotkut ovat herkempiä kokemaan happamuuden epämiellyttävänä kuin toiset. Toisaalta ainakin saksalaisessa ruokaravintolassa siirappien tarjoiluun tuntui liittyvän myös hienoinen rituaalimaisuus.

Omalla kohdalla on selvää tämänkin maiston kautta, että aidot raaka-aineet tuovat miellyttävyyttä makuun. Voi toki olla, että se on ainakin osin psykologista ja ideologista efektiä todellisemmin kuin objektiivista makuaistimusta, mutta siltikin nuo juomat kiehtovat enemmän. Ne ovat luonnonmukaisesti aidompia ja silloin ymmärtää paremmin mitä niihin on pantu.

Testistä innostuneena: Siirappista menoa kesäiseen lounaspöytään

Baijerilainen Hefe-Weizen Waldmeister-siirapilla

Kaikki edellä testailtu innoitti sotkemaan Waldmaisteria ja kotimaista laadukasta halpis-hefeä. Tämä osoittautui toimivaksi yhdistelmäksi kesäpäivään.

Hefe-weizen mit Waldmeister Sirup

Laitilan Wirvoitusjuomatehtaan S-ryhmälle panemaa hefe-weizeniä siirapin kera tarjoiltuna. Tässä hefessä on loistava hinta-laatu -suhde sellaisenaan ja se on pätevä näin yhdessä Waldmeisterinkin kanssa nautittuna. Bonuksena saa vihreää silmäkarkkia.

Hefeä ja makkaraa: Tarjoiluehdotus

Hefen kanssa maistuvat makkarat. Kesäpäivän myöhäiseen lounaaseen löytyi tässä tapauksessa itävaltalaiskyrsiä: käärmeenomainen Rostbratwürstel, Mini Käsekrainereita ja Mini Bernereitä. Mukaan vielä Dijon-sinappia ja valkosipulimajoneesista kaalisalaattia. Avot ja nälkä lähtee.

Hefe-weizen mit Waldmeister SirupTarjoiluehdotus. Jos on isommalla porukalla liikkeellä, lasin reunalla roikkuva makkarakäärme myös sopii oman juoman tunnistamiseen muiden tuoppien joukosta 🙂

Janoisen käärmemakkaran estetiikkaa

Nyt löytyi niin laadukas idea makkaran ja oluen yhdistelystä, että pitää laittaa kuvaa monesta vinkkelistä. Makkaran fotogeeninen ote herkän vihreään olueen herättää ajatuksia. Niin läpällä, että siistiä 🙂

Hefe-weizen mit Waldmeister SirupOsa I: Hefen tuoksu houkuttaa kiipeämään.

Hefe-weizen mit Waldmeister SirupOsa II: Nyt mä tästä vähän hörppään.

Osa III: Ei hitto, tää oluthan on kameleontti.

Hefe-weizen mit Waldmeister SirupTotta tosiaan, pienen viipyilyn kanssa makusiirappi kerrostuu tuopin pohjapuolelle. Ovelan näköistä ja niin virkistävää.

Mutta miksi pysähtyä tähän? Katsotaan Waldmeister ja IPA

Seuraavana panopäivänä – työn alla oli IPAa – sopi jatkaa Waldmeister-koetta Olvin Iisalmi Pale Alen kanssa. Keittoa jäähdytellessä oli sopivan rauhaisa hetki jatkaa siirappisekoilua. Vehnäoluen kanssahan se ei sekoilua sitten lopulta ollutkaan, vaan varsin jees juttu.

Iisalmi Pale Ale ja Waldmeister Iisalmi Pale Ale ja Waldmeister

Vasemmalla hetki ennen Waldmeisteriä ja oikealla hetki sen jälkeen.

Iisalmi Pale Ale ja Waldmeister

Varsinainen väriläiskä tuo siirappi.

IPAn runko ei väänny yhtä vihreäksi kuin vehnäolut. Vaahtokanteen sen sijaan jää selvästi erottuva merkki siitä, että tästä on vihreää siirappia juomaan lorahtanut. Kameleonttimainen kerrostuneisuus ilmenee IPAnkin kanssa. Pienen hetken kuluttua vihreämpi kerros leijuu tuopin pohjalla. Tuoksussa Waldmeister vie nopeasti aromin paikan humalalta. Tähän asti kaikki hyvin, mutta sitten. Maku on sekava. Flavorhumalat häviävät taistelun tiivisteelle ja kohti loppumakua kombo todellakin sekavoituu. Jälkimaussa alkaa maistua suorastaan pahalle.

Näin ne rajat löytyvät. Ei tätä enää.

Iisalmi Pale Ale ja Waldmeister



Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *

Scroll to top