Blogi

Unohdettu mummeolut: Kananmuna oluen säilöntäaineena ja lääkkeenäkin käytetyn oluen tie keskiajalta omaan lasiin

Mummeolut

Historiaa

Keskiajalla poliittisen voiman keskus Euroopassa sijaitsi Etelä-Saksan ja Itävallan alueella. Pohjois-Saksan ilmapiiri oli melko etäällä tästä ja keskittyi kaupankäyntiin. Keskuksina olivat vauraat Köln, Hampuri, Bremen, Braunschweig, Hannover ja Lyypekki. Näiden kaupunkien kauppiaat olivat perustaneet 1241 Itämeren alueella kauppaa käyneen Hansaliiton.

Mummealueet ja levinneisyys

Pohjois-Saksan kaupungeissa tehtiin myöhäiskeskiajalla (1300-1500) yleispiirteiltään vahvaa, makeaa, paksua, tummaa maltaista pintahiivaolutta – Braunschweiger Mummea. Tämä oli lähes siirappinen, erittäin ravitseva ja sisälsi paljon käymättömiä sokereita, mikä johtui silloisten pohjois-saksalaisten hiivojen matalasta käymistehokkuudesta.

Mumme oli suosittu ja laajalti tunnettu oluttyyli 1500-1600-lukujen Euroopassa. Se merkitsi Braunschweigissä yleisesti tummaa olutta ja joissain yhteyksissä myös punaista olutta. Mummetyyli edusti ale-oluena pohjois-saksalaista oluenpanoa samoihin aikoihin, kun Etelä-Saksassa oli syntymässä baijerilainen lagerkulttuuri.

Braunschweig oli mummen tärkein valmistuspaikka ja oluella oli suuri taloudellinen merkitys kaupungille. Sieltä olutta kuljetettiin ainakin Englantiin, Hollantiin, Intiaan ja Karibialle. 1600-luvun puolivälissä mummeresepti myös päätyi Englantiin, missä sitä kopioitiin ja tuotettiin olutta myyntiin. Vuoteen 1670 mennessä englantilaiset jopa onnistuivat vuosiksi kieltämään tuonnin ulkomailta.

Vanhoja saksalaisia mummetyylejä

Braunschweigissä valmistettiin ainakin viittä erilaista mummea 1500-luvun puolivälissä: tavallista mummea, tupla- tai laivamummea, kirsikkamummea, sadonkorjuumummea, ja jotakin ”Mumme beer” nimellä kulkevaa. Erityisesti kerrotaan miedommasta Stadt-Mummesta (kaupunkimumme) sekä hyvin säilyvästä Schiff-Mummesta (laivamumme).

Kaupunkiversio oli tarkoitettu kulutukseen heti. Korkean alkoholimäärän, reilun humaloinnin ja runsaiden jäännössokereiden laivamumme soveltui pitkiinkin merikuljetuksiin myös kuumille trooppisille alueille. Merimatkoilla sitä tarjottiin puutteellisesta ruokavaliosta valittaville merimiehille. Ravinteikkaana juomana se myös suojasi keripukilta. Laivamummen alkoholisisältö tuplattiin 1675 entistäkin paremman kestävyyden saamiseksi.

Suosiosta unohduksiin

Syitä menekin laskuun

Mummen suosio jatkui ja vienti lisääntyi 1600-luvun loppua kohti. Mummea vastaan esitettiin kuitenkin vastalauseita siitä, että se sisälsi lisäaineita. Olihan myös etelämpänä Baijerissa tullut voimaan vuonna 1516 puhtauslaki, joka salli raaka-aineina vain veden, maltaan ja humalan. Epäilysten hälventämiseksi epäterveellisiksi ja vääriksi raaka-aineiksi sanottujen lisäaineiden kuten mausteiden, yrttien ja kirsikoiden takia Braunschweigissä ryhdyttiin laadunvalvontaan 1680-luvun taitteen jälkeen. Näin kaupungista pois vietävä mumme maistettiin aina ensin ns. näyteherrojen toimesta.

Mummen valmistus kääntyi Saksassa laskuun 1700-luvulla ankaran verotuksen ja lakimuutosten myötävaikutuksella. Toisaalta heikkolaatuiset kopiot olivat heikentäneet alkuperäisen oluen mielikuvaa, ja ennenpitkää muissakin kaupungeissa ja maissa alettiin päästä myös maun ja säilyvyyden puolesta jyvälle mummeoluen panotaidosta. Muualla tehdyn mummen parantunut laatu vauhditti voimakkaasti Braunschweiger Mummen myynnillistä alamäkeä ja lopulta se menetti kärkipaikkansa markkinoilla.

Vahvasta oluesta alkoholittomaksi

Kenties seurauksena muuttuneesta vetovoimastaan 1700-luvulla päädyttiin tekemään aiemmin vahvasta oluesta alkoholitonta mallasjuomaa. Saman vuosisadan puolivälissä Braunschweigissa oli vain kaksi mummepanimoa: Nettelbeck sekä Steger. Itse asiassa muutkin Pohjois-Saksan pintahiivaoluet hävisivät vuosien 1870 ja 1920 välillä.

Vuonna 1907 Nettelbeck kuitenkin suojasi Doppelte Schiff-Mumme tavaramerkin. Alkoholittomuus jatkui mummen osalta yli vuosituhannen vaihteen.

1893 Doppelte Schiffmumme

H. Nettelbeckin Doppelte Schiff-Mumme -mainos vuodelta 1893 (public domain).

Mainontaa terveysvaikutukset edellä

Läpi vuosien mummen eri versioilla on ollut terveydellisiä ja lääkinnällisiäkin käyttötarkoituksia.

Alla oleva mainos vuodelta 1910 kertoo tuotteen ominaisuuksista ja käytöstä:  Lisäaineeton ja makeutusaineeton mallasuute – mumme – on erinomaista ravintoa ja fyysisesti suositeltavaa. Se on ravintoa ja ravinteita kaikille, muun muassa anemiaan, lapsille, toipilaille, hermostuneille sekä maha- ja suolistokipuihin.

Nykyään jotkut ovat maininneet alkoholittoman mummen ensimmäiseksi energiajuomaksi.

Braunschweiger Mumme Alkoholfrei 1910

Alkoholittoman mummen mainos vuodelta 1910 (public domain). 

Braunschweiger Mumme Long Island

Mainos New Yorkissa noin vuodelta 1900 (public domain). Mummeuute oli selvästi levinnyt myös uuteen maailmaan.

1900-luvun jälkipuolisko

Toisen maailmansodan jälkeen Braunschweigissa oli edelleen samat kaksi mummepanimoa. Näistä Steger lopetti tuotannon 1954 ja Nettelbeck myi vanhan reseptinsä, minkä jälkeen tuotanto jatkui pienessä mittakaavassa. Mummen kopioina on mainittu Riga Mumm, Tuborgin versio 1951-1957 sekä Wismarin mumme. 

Vuonna 1990 tuotteessa havaittiin liiallisia rautapitoisuuksia. Mahdollisena syynä havaintoon oli käytössä ollut vanha rautainen keittokattila. Tämä johti valmistuksen keskeytymiseen kunnes se jatkui 1996 Mülheim an der Ruhrissa, josta tuote tuotiin Braunschweigiin tölkitettäväksi ja myyntiin.

Nimen alkuperä

Olut on väitetysti saanut nimensä Braunschweigissa sitä ensi kerran panneen Christian Mummen mukaan, mikä olisi tapahtunut samana vuonna 1492, jona Kolumbus löysi Amerikan. Tämä paikkansa pitämätön tarina tuntuu olevan tavallinen versio mummen synnystä. Löytyy nimittäin tätä vanhempia viitteitä oluesta ja toisaalta mainitun henkilön olemassaoloakin on perustellusti epäilty. Vanhemmista viitteistä konkreettisin lienee vuodelle 1390 päivätty lasku, jolla Braunschweigin kaupunki osti Mumm-nimistä olutta. Esimerkiksi Heinrich Mackin 1911 teos Zur Geschichte der Mumme vaikuttaa lupaavalta, jos mummen historiaa ja siihen liitettyjä käsityksiä haluaisi syvemmältä kaivaa.

Braunschweig Mummehaus

Christian Mummen väitetty kotitalo (public domain). 

Jatkuvasti törmää siihenkin, että suomen kieli on vähänkään spesiaalimpien oluttermien kanssa hukassa. Enpä tiedä miksi muuksi tätä kutsuisi kuin mummeksi vaan, suoraan saksan Mumme-nimityksestä omaksuttuna. Eri teksteissä näkee myös muotoja mum ja mumm.

Mummereseptiikkaa

Saksalaisia variaatioita

Alkuperäisen mummen mallaskoostumus ei ole selvä eikä yhtä ainoaa oikeaa mummereseptiä voi osoittaa. Aikanaan Braunschweigille kaupallisesti tärkeän tuotteen resepti myös haluttiin pitää salassa. Mummen piirteistä silti löytyy kuvauksia. Perusraaka-aineet olivat ohra- ja vehnämallas sekä humala.

Sekä kaupunki- että laivamummeen käytettiin ohramallasta, mutta jälkimmäiseen lisättiin lähes neljä kertaa suurempi annos humalaa. Eri lähteissä mummeen liitettyjä raaka-aineita olivat esimerkiksi myös kirsikkamehu ja kaneli.

Erityisesti Bremenin ja Braunschweigin kaupungeissa olutta tehtiin eniten ohrasta, kun taas esimerkiksi Hampurissa ja Hannoverissa käytettiin ohran ja vehnän sekoitusta. Luoteis-Saksassa näitä oluita kutsuttiin nimellä Keutebier, joka oli Hampurin keskeisin olut ja jonka katsotaan olevan modernin alt-oluen edeltäjiä.

Hannoverissa mumme-tyylisiä reilusti humaloituja oluita kutsuttiin nimellä Broyhan-Bier tai Breyhan Bier sitä omalla reseptillään panneen panimomestarin mukaan. Broyhan-oluet tulivat suosituiksi ja levisivät alueella niin laajalle, että Hannoverin kaupunginneuvosto päätti 1609 perustaa kartellin ja rajoittaa oluenpanijoiden määräksi 317. Näiden kesken perustettiin osakeyhtiö, joka toimii vielä nykyään nimellä Gilde Brauerei. Panimo ehti olla AB InBevin omistuksessa 2003-2015, kunnes myytiin TCB Beteiligungsgesellschaft mbH:lle.

Brititkin panivat mummea

Vanha resepti

Vuodelta 1680 löytyy englantilainen ohje mummen tekoon (The Receipt Book of John Nott):

“To make a vessel of sixty-three gallons, we are instructed that the water must be first boiled to the consumption of a third part, then let it be brewed according to art with seven barrels of wheat-malt, one bushel of oat-malt and one bushel of ground beans.

When the mixture begins to work, the following ingredients are to be added: Three pounds of the inner bark of fir, one pound each of the tops of the fir and birch; three handfuls of dried Carduus Benedictus [blessed thistle], two handfuls of flowers of Rosa solis [sundew]; of burnet, betony, marjoram, avens, pennyroyal, flowers of elder and wild thyme, three ounces of bruised seeds of cardamom, one ounce of bruised bayberries.

Subsequently ten new-laid eggs, not cracked or broken, are to be put into the hogshead, which is then to be stopped close, and not tapped for two years, a sea voyage greatly improving the drink”. 

Kotipanijalle rekonstruoitu versio

Arkeologi Kevin Cullen on portannut vanhan ohjeen kotipanoskaalaan. Hänen ohjeensa ottaa mallasta 5,2 kg, jolla pyritään 9-10% ABV-vahvuuteen. Monessa tekstissä viitataan ”vahvaan” mummeen, mutta tässä sentään mainitaan alkoholiprosentti, jota nykymittapuulla voi pitää vahvana. Vaikuttaa kuitenkin aika kovalta ABV-tavoitteelta tämän reseptin mallasmäärälle.

Cullen raportoi vuonna 2010 käyttämästään erästä: Vuosi oluen teon jälkeen se oli kypsynyt lääkkeen kaltaiseksi, joksi se oli alunperin suunniteltu. Se vertautuu gruit-aleen, jossa on runsas maltainen ja kukkainen profiili hieman happamalla loppumaulla. Hiivana hänellä oli Wyeast 1275 Thames Valley Ale.

Resepti sisältää yrttejä muttei humalaa

Portatussa versiossa keittoon menee kuusen oksia, mutta huomionarvoisesti siinäkään ei ole humalaa. Sinänsä uskottavassa lähteessä väitetään mummessa käytetyn aina humalaa, josta syystä sitä on pidetty ensimmäisenä yrttiseosaikakautta seuranneena oluena ja juuri ”vuoden 1492 mummea” on sanottu ensimmäiseksi nykyaikaiseksi olueksi.

Mummereseptejä oli toki monia ja edeltä näkee, että on selvästi liioittelua sanoa humalaa aina käytetyn. Oluiden valmistuksessa yrttiseoksen (gruit) käytöstä siirryttiin humalaan manner-Euroopassa joskus 1100-1500-luvuilla ja Englannissa 1600-luvulla. Se lieneekin helppona selityksenä ristiriitaan, koska edellinen resepti on juuri Englannista, jossa humalan käyttö siis omaksuttiin Saksaa myöhemmin.

Humalan sijaan reseptissä löytyy todella mielenkiintoinen listaus yrttejä: kuusen sisäkuorta, kerkkää, karvaskaunokkia, kihokkia, luppiota, rohtopähkämöä, maapähkinää, kellukkaa, puolanminttua, seljankukkaa, villitimjamia, kardemumman siemeniä ja suomyrttiä.

Yrtit ohjeistetaan steriloimaan kiehauttamalla 5 minuutin ajan ja lisäämään olueen kolmen päivän kohdalla käymisen alusta. Keittäminen on rankka operaatio ja kaipa pakastaminen ajaisi saman asian jos kohta menetelmän autenttisuushan siitä kärsisi.

Kananmuna – varhainen oluen säilöntäaine?

Erittäin mielenkiintoinen yksityiskohta edeltävässä brittireseptissä on myös kananmunien lisääminen oluttynnyriin. Kuulostaa aluksi hyvin kummalliselta, mutta saattaa olla nerokas oivallus. En usko, että niitä lisättiin olueen maun vuoksi.

Oluttyylille ominaista oli pitkä säilytysaika. Reseptissäkin viitataan kahden vuoden kypsyttelyyn. Ennenpitkää oluen maku alkaa muuttua hapettumisen takia. Ehkä kananmuna toimi varhaisena oluen säilöntäaineena. Mätänevät kananmunat nimittäin tuottavat rikkivetyä, joka voi reagoida hapen kanssa muodostaen rikkidioksidia ja vettä. Joissakin panimoissa rikkidioksidia nykyisinkin lisätään olueen hapettumista estämään.

Voi lisäksi huomata, että rikkidioksidia muodostuu käymisessä myös luonnollisesti. Oman lisänsä yhtälöön tuo mainittujen rikkikaasujen epäterveellisyys ihmiselle ainakin vähäistä korkeampina pitoisuuksina.

Ohje edelleen kiinnostavasti kertoo merimatkan suuresti parantavan oluen laatua. Näin tehtäessä olut varmasti ravistuu kunnolla ja suojakaasu pääsee sekoittumaan hyvin olueen. Sama efekti on ainakin kegittäjille tuttu juttu olutta hiilidioksidilla pakkokarbonoitaessa.

EDIT 3.8.2017: American Homebrewers Associationin artikkeli kertoo munia käytetyn hunajasiman ominaispainon määritykseen. Jos muna vajoaa, sokereita ei ole tarpeeksi. Vastaava ajatus voisi viitata munien käyttöön laadunvalvonnassa silloin, kun on haluttu tehdä vahvaa olutta. Edellä olevasta katkelmasta saa tosin sen käsityksen, että munat jäisivät tynnyriin. On huomionarvoista, että edellä viitattu modernisoitu resepti ei ota kantaa kananmunien käyttöön. Oliskos jollain tietoa tai kommenttia aiheesta?

Mummen paluu 2000-luvulla

Nykyisin H. Nettelbeck KG tuottaa monia erilaisia mummevalmisteita. Sellaisia kuin mummemallasuutetta, mummesinappia, mummekarkkeja, mummekastiketta ja mummelikööriä. Heh.. mummelikööriä. Uutetta käytetään nykyisin ruuan ja juomien lisänä.

Selvästikään mumme ei tarkoita pelkästään oluttyyliä, vaan muutakin mummevierteestä valmistettua. Vuodesta 2008 lähtien Braunschweigin alkoholillista Segelschiff Mumme-olutta (5,2%) on jälleen ollut saatavilla noin 200 vuoden jälkeen. Tilaisuus maistaa mummea tarjoutuu esimerkiksi Braunschweigin vuosittaisessa mummetapahtumassa marraskuussa.

Braunschweig Mumme

Braunschweiger Mummea monessa muodossa. Valokuva: Martina Nolte. Lisenssi: Creative Commons by-sa-3.0.

Muutkin panimot ovat viime aikoina tehneet mummesta omia versiotaan. Monet niistä löytyvät Tanskasta, mikä ei ehkä ole sattumaa Pohjois-Saksan läheisyydestä johtuen. Toisaalta USAn laaja ja monipuolinen olutskene heijastuu tähänkin asiaan.

Mummea panneita ovat ainakin 7 Fjell Bryggeri & Vaat collabona Norja-Viro akselilta, Saksasta Brauhaus am Lohberg zu Wismar ja Kräft-Brau, tanskalaiset Schiotz,  Hornbeer ja Husbryggeriet Jacobsen (Carlsberg), sekä amerikkalaiset Sixpoint BreweryHerkimer Pub & BreweryThree Notch’d ja Earth Eagle Brewings.

Katsotaan tanskalaista Schiotz-versiota seuraavaksi lähemmin.

Maistoon!

Tanskan reissun tuliaisina pääsi fiilistelemään mummella. Jännääjännää. Humle og malt, herren gav oss alt. Runollista tanskaa on kiva yhdistää tähän keskiaikaiseen ja välillä unholassa olleeseen oluttyyliin.

Kuten viime postauksessa todettua, tämä mumme oli kaupassa havaittuna pakko-ostos. Ensi kertaa näki mummea missään livenä, Billundissa ensin Hotel Refborgilla (28DKK/0,5l, 7,5€/L) ja sitten peräperää samaa kamaa halvemmalla Super Brugsen marketissa (12DKK/0,5L, 3,2€/L). Törkeen halpaa. Onkohan tämä aika yleinenkin olut niillä main, kun sai heti kaksi näköhavaintoa siitä.

Mørk Mumme (6,5%)

Schiotz Mörk MummeSchiotz Mörk MummeNäkö

Väri on pehmeän ruskea. Täyteläisen näköistä, vaahdossa paljon ruskeaa kuplakermaa. Auringon paistaessa oluen läpi väri näyttäytyy punaviininä.

Tuoksu

Aromissa on valtoimenaan makeaa mallasvelliä. Kesäkylmänä iltana ulkona tuoksuun työntyy marjaa, mausteyrttimäistä ja ristisiittoista minihappamuutta viljan sekaan. Tällä oluella on normia erikoisempi ominainen maltaan tuoksu. Maustettua mämmiäkin työntää mieleen. Alun voimakkaiden yrttien perään lehahdus pientä kitkeryyttä. Ennen pitkää kärsä turtuu, mutta tuoksu on poikkeavan runsas.

Maku

Maku asettuu hyvin persoonalliseksi: aluksi runsas yrttihuuhtelu mämmisoosilla. Sallittakoon ylisanat tässä. Alku pistelöi kielen kärjellä, mikä sitten leppyy makeaan leipään, paikkanaan lasinen mallasallas. Sisään tuotuna mumme lämpiää ja mausteisuus nousee yhä roimasti: paljon pippuria, ehkä rusinaa ja neilikkaa, sekä tuoksussa että maussa. Suutuntuma on hyvinkin peittävä. Lempeä ja samalla jyrkkä ote.

Pohdintaa ja päätelmä

Tässä oluessa on seitsemää mallasta ja neljää humalaa. Labelista voi havaita, että erikoisemmista aineksista mukana on rukiin sekä oratuomi-, mustaherukka- ja ruusunmarjamehujen kosketukset. Oliskyllä melkein vannonut, että tähän on laitettu mausteitakin sekaan. Ehkä siinä onkin vaikkei suoraan sanota. Tämä on kuitenkin saanut ”Herb and Spice Beer” -sarjan pronssimitalin European Beer Star kilpailussa 2015.

Hauska monipuolinen kulma mausteiseen ja maltaiseen tyyliin. Muistuttaa tummaa bockia jouluoluttyyleihin viritettynä.

Kotiolutharrastajan arvio: Mausteiset oluet ei ole yleensä suosiossa, mutta tätä voisin panna.

Schiotz mumme beer

Panimo maistetun mummen takana

Edellä mainitun kilpailun voittajalistassa sanotaan panimoksi Royal Unibrew. Että sellaista Schiotzia. Mielikuva panimosta tuotteen takana oli ehtinyt muodostua aivan muunlaiseksi. Tulikin yhtäkkiä brändihuijattu olo.

Tuotteen takalabelissa mainitaan puolestaan Albani Bryggerierne A/S, joskaan heidän nettisaitillaan ei kyseistä mummea ole tuotteiden joukossa. Ota tämän panijoista nyt selvää sitten.

Lopulta Schiotz-tuotemerkin nettisaitin yhteystiedoista asiaa nimenomaisesti etsien kontaktitiedoiksi löytyy Royal Unibrew A/S. On se kyllä taiteella häivytetty kyseiseen olueen luontevasti assosioituvista ja spontaanisti helposti havaittavista tuotetiedoista.

Independent Craft Brewer Seal -merkintä olutharrastajan avuksi

Uteliaisuudella ja innolla tervehdin amerikanmaalla Brewers Associationin muutama päivä sitten julkaisemaa ”Independent Craft Brewer Seal” ikonia, jolle panimo voi anoa käyttöoikeuden, jos ehdot pienuudesta, riippumattomuudesta ja perinteistä täyttyvät.

Tällöin vuosituotanto saa olla enimmillään noin 7ML, alkoholiteollisuuden toimija joka ei itse ole käsityöpanimo ei saa omistaa tai kontrolloida panimosta 25% tai enempää, ja valtaosa panijan alkoholijuomatuotannon mauista täytyy olla peräisin perinteisistä tai innovatiivisista oluenpanon raaka-aineista ja oluen valmistuksesta käymisteitse.

Käytännössä merkki auttaa erottamaan monikansallisten jättien markkinointihämäykset siitä, mitä käsityöoluilla on haluttu tarkoittaa. Kuudessa päivässä jo yli 900 panimoa on hakenut oikeuden merkinnän käyttöön. Mielenkiintoista nähdä miten tarina jatkuu suomalaisten ja eurooppalaisten panimoiden osalta. Omaksutaanko jenkkimerkki jollain tapaa vai tuleeko yksi tai useampia vastaavia vanhalle mantereelle? Ei malta odottaa!

Schiotz Mörk Mumme

Mummea panemaan

Alkukappaleessa näkyi vanha englantilainen mummeresepti. Mutta jos nyt hieman käytännöllisemmin haluaa päästä etenemään ja väistää pitkän yrttilistan keräilyn ja munien viskaamisen olueen niin Brew Your Own artikkeli on hyvää luettavaa.

Mummen perusmaltaana käy pale ale, jonka kanssa menee runsaasti karamellimaltaita ohrasta ja halutessaan myös vehnästä (EBC 105-160). Karamellimallasta voisi laittaa jopa 70% mallaspohjasta.

Nykyhumalista on ehdotettu melkein mitä vaan eurooppalaista keiton alussa lisättäväksi, esimerkiksi Tettnangeria. Aromi- tai flavor-humalia ei laiteta.

Käyttämiseen käy eurooppalaiset ale-hiivat, esimerkiksi White Labs WLP011 European Ale. OG saisi olla 1,040-1,048 ja FG 1,024-1,031.

Noilla ominaispainoarvoilla tuskin laivamummea tehdään, joten kaupunkimummea sitten. Ja aina voi soveltaa.

Schiotz Mörk Mumme

 



Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *

Scroll to top