Johdanto

Humala on tuttu ja tärkeä oluen raaka-aine. Kun oluen valmistuksesta ja humalan sisältämistä aineista kirjoitellaan, huomio kiinnittyy enimmäkseen alfahappoihin, jotka tuovat olueen sen katkeron. Vähemmän on kirjoiteltu humalaöljyistä ja humalauutteista. Toisaalta ainesosalistoilla humala mainitaan yleensä ilman sen tarkempaa täsmennystä siitä missä muodossa humala on olueen lisätty.

Käsillä oleva postaussarja koostuu kolmesta osasta. Ensin katsahdetaan humalaöljyihin, sitten tutkaillaan mitä humalauutteet ovat ja kolmannessa osassa fiilistellään näiden molempien vaikutusta makutestissä. Pieni varoituksen sana siitä, että paikoin ainakin terminologiassa sukelletaan melko syvälle hc-osaston puolelle kotipanijankin näkökulmasta.

Kuvassa Hallertauer Taurus humalan kukintoja Suomen syksyssä 2016. Terveen näköistä humalaa vielä lokakuun puolella tuota yhtä kuihtunutta köynnöstä lukuunottamatta. Sen tappoi rivakka puuskainen myrskytuuli.

Humalaöljyt

Humalaöljyt (essential oils) ovat pieni osa humalan yhdisteistä, mutta ne vaikuttavat voimakkaasti oluen aromaattisuuteen. Öljyjä on pähkylän lupuliinirauhasissa (lupulin glands) kuten humalahappojakin. 

Humalan rakenne. Kuva: wikipedia, public domain.

Öljyjä on löydetty lähes 500 erilaista. Niiden pääluokat ovat hiilivedyt (terpeenit, esim. myrseeni, humuleeni, pineeni), hapettuneet hiilivedyt (terpenoidit, esim. linaloli, sitronelloli, geranioli) sekä rikkiä sisältävät yhdisteet (esim. 4MMP). Hiilivedyt muodostavat 50-80% öljyistä, happea sisältävien osuus on 20-50% ja rikkiä sisältävien alle 1%. Lisäksi glykosidit ovat tärkeitä oluen aromille koostuen terpenoidin ja sokerin (glukoosi) yhdistelmistä.

Öljyt koostuvat valtaosaltaan yhdisteistä nimeltä myrseeni (myrcene), humuleeni (humulene) ja karyofylleeni (caryophyllene). Ensimmäinen näistä tuo tuoreeseen humalaan pistävää tuoksua. Toinen listan yhdisteistä sekä sen reaktiotuotteet tuottavat olueen aromaattisia puumaisia, yrttisiä ja mausteisia vaikutuksia. Karyofylleeni antaa mustapippurisen mausteisia efektejä. Edellä mainituista muista yksittäisistä esimerkkiyhdisteistä geranioli tuo aromiin kukkaista, ruusun terälehtistä tuoksua ja linaloli sitruksista bergamottia. Useimmat aromaattiset humalaöljyt kiehuvat pois vierteestä alle 10 minuutissa, minkä takia ne lisätään oluen valmistuksessa keittoon sen loppuhetkillä.

Mutkikkaiden oluen valmistuksen aikaisten reaktioiden takia öljyjen vaikutusta oluen makuun ei täysin tunneta. Hiilivetyjä sisältävät öljyt liukenevat heikosti veteen ja yleensä ne poistuvat vierteestä keitossa ja käymisessä. Öljyissä on identifioitu yli 40 hiilivetyä, mutta vain muutama on löydetty oluesta. Kuivahumaloinnilla näitä kuitenkin saadaan pieniä määriä mukaan valmiiseen olueen.

Happiyhdisteet liukenevat edellisiä paremmin. Hapettuneet yhdisteet ovat moninaisempia ja mutkikkaampia, mutta niitä löytyy oluesta ja niiden uskotaan olevan hiilivetyjä tärkeämpiä aromille ja maulle. Ne ovat luonteeltaan hyvin aromaattisia ja tuovat kukkaista, hedelmäistä, yrttistä, mausteista ja puumaista aromia olueen. Vaikutuksen määrä riippuu siitä, milloin ne on lisätty keittoon tai onko ne lisätty ehkä vasta käymisen jälkeen.

Rikkiyhdisteiden määrät ovat hyvin pieniä joskin silti havaittavia, mikä voi ilmetä kasviksisina, sipulisina, valkosipulisina tai kumimaisina aromeina.

Kuivahumaloinnin ohella ns. first wort hopping ilmeisesti parantaa öljyjen siirtymistä olueen. Tämä perustuu siihen, että lisäämällä osa tai kaikki aromi-/makuhumalat vierteeseen ennen kiehumisen alkua, aromaattisilla öljyillä on enemmän aikaa hapettua paremmin liukeneviksi yhdisteiksi ja suurempi osa niistä voi säilyä keiton aikana. Menetelmän sanotaan myös tuottavan pehmeämmän sävyn humalointiin.

Öljyjen määrä on luokkaa 0,5-3,0% humalan kuivapainosta. Humalan keruuajalla on merkitystä sen öljysisältöön ja koostumukseen, sillä sadon kypsymisen aikaan humalan hapot tasaantuvat hieman ennen keruuta, mutta öljyjä kerääntyy lisää mikäli pähkylät ovat kiinni köynnöksessä. Muutaman pseudorandomilla valitun humalan osalta öljyjen määriä: aromaattinen jalohumala Saaz 0,4–0,8 ml/100g, sitruksinen jenkki Cascade 0,8–2,5 ml/100g, perinteinen brittihumala East Kent Golding 0,4–0,8 ml/100g, ja rajujen alfahappopitoisuuksien Warrior (16-18%) 1,0–2,5 ml/100g sekä Polaris (18-23%) 4,0–5,0 ml/100g.

Humalan varastoinnissa hiilivedyt vähenevät ja happiyhdisteet lisääntyvät hapettumisen seurauksena. Kun hiili-hiili-kaksoissidokset reagoivat hapen kanssa, muodostuu epoksidiyhdisteitä (epoxides), jotka tuovat mausteisia ja puumaisia aromeita olueen. Näiden arvellaan olevan yhdisteitä, jotka erottavat oluessa aromaattiset jalohumalat (Saaz, Mittelfruh, Spalt, Tettnanger) kaikista muista humalista.

Humalaöljyjen vaikutus aromeihin – koontitaulukko

Taulukko alla koostaa eri humalaöljy-yhdisteiden vaikutukset aromeihin. Taulukon ehkä kiinnostavin anti kohdistuu siihen, millaisia aromaattisia kuvauksia siinä on listattu, ellei nyt lukijoiden joukossa satu olemaan kemistejäkin. Listauksesta voi panna merkille, että kaikki aromit eivät suinkaan ole mieluisia oluessa. Siinä ei toisaalta ole lähellekään tekstissä mainittua lähes 500 yhdisteen määrää. Taisipa itsellekin kirkastua, miksi humalan öljyistä puhutaan englanniksi hyvin usein olennaisina öljyinä, essential oils, eikä vain hop oils kuten vastaava suomenkielinen ilmaus on ollut. Siis arvattavasti läheskään kaikki humalaöljyt eivät olennaisesti kontribuoi oluen aromaattisuuteen.

Taulukon lähde: Various studies conducted at Weihenstephan in Germany and the Kyoto University in Japan.

Humalaöljyjen valmistus

Humalaöljyjä voidaan valmistaa höyrytislauksella. Valmistuksessa yleensä keitetään humalasilppua vedessä ja tiivistyvä öljyjä sisältävä kosteus päätyy keräimeen, joka päästää nestemäisen veden palaamaan keittimeen. Samaa tekniikkaa käytetään humalaöljyjen määrittämisessä. Näin tuotettuja humalaöljyjä on oluen panossa käytetty, mutta on sanottu etteivät nämä tuotteet täysin säilytä humalan todellista aromia. Näin humaloitujen oluiden sanotaan olevan erotettavissa kuivahumaloiduista oluista. Todennäköisenä syynä on joidenkin humalaöljyjen muuntuminen kiehutettaessa sekä siinä, että veteen liukenevat yhdisteet huuhtoutuvat pois keräimessä. Kaikesta huolimatta joissain tutkimuksissa on havaittu prosessoitujen humalaöljyjen tuovan olueen toivottuja piirteitä.

Postaussarjan kolmannessa osassa testataan millaista efektiä prosessoitu humalaöljy tuo olueen.