Naturen juttu oluthiivojen kehittämisestä

Kun Naturen kaltainen arvostettu tiedelehti kirjoittaa oluesta, kannattaa höristää silmiään ja korviaan. Silloin voisi arvata, että jossain vaiheessa voi odottaa uusien tuulien puhaltavan panimoalan tapahtumahorisontissa. Kommentoidussa jutussa tutustutaan belgialaisiin tutkimuksiin University of Leuwenissa ja Flanders University of Biotechnologyssa. Brysselin läheisyydessä Leuwen vaikuttaa muutenkin olutkaupungilta. Siellä pidetään muun muassa olutjuhla nimeltään Innovationbeerfestival, jonne artikkelissa hahmotellut tulevaisuuden oluet varmaankin hyvin kelpaisivat.

Alkuosa jutusta käydään läpi oluiden sensorisia testejä, mikä sekin on toki diippiä oluttieteilyä tai friikkiä olutharrastusta. Tekstissä esimerkiksi väläytellään oluen makuyhdisteiden nimiä kuten 4-vinyl-guaiacol tai trans-2-nonenal. Noista ensimmäinen tarjoilee tuoksuun savua, mausteneilikkaa ja dentaalikirurgiaa sekä toinen tunkkaisuutta ja märkää pahvia. Olutharrastajien arvioissa vilahtelevat termit ovat hyvin usein eri maailmasta kuin panimoteollisuuden aikoinaan lanseeraamat kuvaukset. No joo, näissä ei vielä kuitenkaan ole tieteellisesti uutta. Uutuusosa tulee jutussa vähän myöhemmin sen jälkeen, kun myös oluen teon periaatteet ja Saccaromyces cerevisiae hiivan ja tutkijahistoriakatsaukset sekä kyseisen tutkimuslabran kuvailut on läpi käyty. Mainittu panimohiiva on keskeinen oluen panemisessa, tuottaahan se olueen alkoholin, hiilihapon ja suuren joukon aromaattisia yhdisteitä.

Saccharomyces cerevisiae hiivasoluja (Masur, public domain).

Belgialaisia hiivatutkimuksia

Tutkimuksia johtavan Mr Verstrepenin mukaan monet panimomestarit ovat jumittuneet 1800-luvulle hiivojen käytössä eivätkä he eivät käytä optimaalista hiivaa. Useimmat panevat kaikki oluensa käyttäen vain jotakin yhtä vuosikymmenet sitten eristettyä hiivakantaa. Noh, väite ei päde ainakaan kotipanijoiden suhteen, jotka tuntuvat käyttävän laajasti eri hiivakantoja eri oluttyyleille, jopa orjallisesti olutreseptien suositusten mukaan. Joka tapauksessa tutkijoiden tavoite on muuttaa vanhakantaista traditiota. Panimoteollisuus on epäilemättä kiinnostunut oluen makukemiasta ja genetiikasta saadakseen käyttöönsä sellaisia hiivakantoja, jotka tuottavat uusiakin makuja ja muita ominaisuuksia olueen.

Jutun tutkimuslabralla on noin 30 000 hiivatyyppiä, joista 1000 on oluenpano-, leivonta- ja muussa käytössä. Toiset 1000 on eristetty hedelmistä, kukista, hyönteisistä ja myös ihmisistä. Monet näistä hiivoista on yhdistetty geeneihin, joilla tiedetään olevan vaikutusta makuun ja muihin oluenpanijoita kiinnostaviin ominaisuuksiin.

Työssään laboratoriossa hiivakantojen yhdistämisen jälkeen tutkijat seulovat uusia hiivoja, jotka kehittävät niille ominaisia aromeita. Nykyisin voidaan seuloa myös tutkittujen ominaisuuksien taustalla olevia geenejä, mihin käytetty menetelmä (genetic-marker-assisted breeding) on tavallinen maanviljelyksessä. Verstrepen uskoo sen mullistavan oluen panon. Eräs panimo tilasi mukautetun hiivakannan, kun se tahtoi tehdä vähempialkoholisen ja silti maultaan tyylinmukaisen belgitripelin. Toinen panimo puolestaan pyysi hiivan, joka tuottaa suklaisia aromeita. Loogisia, mutta ei vielä järin järisyttäviä pyyntöjä.

Robotin avulla laboratoriossa voidaan tuottaa satoja uusia hiivakantojen yhdistelmiä päivän aikana, paljon enemmän kuin on mahdollista analysoida tai käyttää sensorisissa testeissä. Ylenmääräisten kantojen kanssa selvitäkseen tutkijat kehittelevät menetelmää, jolla voidaan yhdellä kertaa fermentoida 2000 eri hiivaa hyvin pienissä 20 pikolitran (20*10^-12 l) erissä. Näistä jokainen sisältää vain yhden hiivasolun. Menetelmä tuottaa minikokoisille erille alkoholisisällön automaattisesti ja toiveissa on, että tulevaisuudessa saadaan mitattua myös aromaattiset yhdisteet.

Panimot, kuten kotipanijatkin, kierrättävät usein hiivan erästä toiseen. Aika ajoin ne kuitenkin aloittavat uuden hiivaviljelmän kasvattaen sitä ensin glukoosilla, sitten lisäten sen maltoosia sisältävään vierteeseen. Periaatteessa molemmat näistä sokereista, glukoosi ja maltoosi, sopivat hyvin hiivan ravinteeksi. Joskus hiiva kuitenkin herää uudelle ravintolähteelle hitaasti useiden päivien aikana, lisäten kontaminaation riskiä tuona aikana. Verstrapenin mukaan hiiva muistaa viiden-kuuden sukupolven päähän, mitä se on ollut käyttämässä ravinteena. Laboratorion uudemmat tutkimusaiheet kohdistuvat ns. epigeneettisten muutosten periytymiseen hiivasukupolvesta toiseen.

Yrityksille tehtävällä tutkimuksella on kääntöpuolensa siinä, ettei niitä ole ole lupa julkaista eikä niistä voi puhua. Poikkeuksena tästä on ollut Orvalin trappistipanimo, joka kieltäytyi salassapitosopimuksesta pyytäessään laboratoriota selvittämään hiivansa geeniperimän.

Aiempiin tutkimustuloksiin lukeutuu muun muassa se, että oluen tahmeuden määrittää tietyssä geenissä toistuvien DNA-jaksojen lukumäärä. Käytäntöön tällä voisi olla puhtaanapidon näkökulmaa siinä, miten olut tahmailee pintoja roiskuessaan. Moni on varmaan joskus tehnyt havaintoja siitä millaisessa kunnossa baarin lattia voi joskus olla. Mielenkiintoa lienee myös sillä, että samat proteiinit ovat vastuussa hiivan paakkuuntumisesta (flokkulaatio), mikä vaikuttaa oluen makuun, kirkkauteen ja alkoholisisältöön.

Labran äskettäisistä tutkimuksista juttu nostaa esiin myös uuden lager-hiivan luomisen. Sellaisen, jossa tarkoitus on ollut laajentaa lager-oluiden muutoin kapeaa makuarsenaalia. Tutkimuksissa tätä tarkoitusta varten yhdistellyt hiivakannat tuottivat sipulin makua eivätkä kaikki fermentoituneet kunnolla, mutta eräässä tapauksessa yhdistyivät lagerin ominaisuudet sille epätyypillisiin hedelmäisiin aromeihin. Useat panimot ovat ryhtyneet testaamaan tätä H29:nä tunnettua hiivakantaa ja laboratorio on julkaissut omasta tutkimuksesta tuloksensa. Suomessa ainakin VTT:llä on kehitelty uusia lager-hiivakantoja, joista niistäkin löytyy melko samanaikainen julkaisu.

Geneettisen muuntelun mahdollisuudet

Tavallisten panimohiivojen luonnollinen muuntelu tarjoaa runsaasti mutta silti rajoittuneesti vaihtoehtoja makujen ja muiden ominaisuuksien vaihteluun. Hiivojen kasvattamisella voidaan lisätä makuja 10-kertaisesti, kun geneettisen muuntelun menetelmin niitä voidaan Verstrepenin mukaan tuottaa 100- tai 1000-kertaisesti: “Oluet ovat enemminkin kuin banaanipirtelöitä. Onko tämä jotain sellaista, mitä haluamme tehdä?”, tutkija kysyy ja toteaa näin jo tehdyn. Tässä aletaan todellakin olla jännän äärellä.

Geenien muokkaamiseen sopivia tekniikoita käyttäen voitaisi luoda hiivakantoihin luonnollisesti ilmeneviä ja makuihin vaikuttavia variantteja. Geneettisesti muunneltuun ravintoon liittyvät epäilykset ovat kuitenkin johtaneet siihen, että belgilabra käyttää teollisuuden toimeksiantoihin vain perinteisiä menetelmiä. Muutamat amerikkalaiset jutussa nimeämättömät käsityöläispanimot ovat silti kysyneet heiltä geneettisen muuntelun keinoin tuotettuja kantoja.

Kaupallisista hiivalabroista esimerkiksi White Labs puolestaan kertoo, ettei heidän hiivansa ole johdettu tai tuotettu geenimuunneltujen organismien (GMO) tai niiden johdannaisten avulla. Sanotusti suurin osa panimoteollisuudesta ei ole osoittanut kiinnostusta geenimuunteluun.

Ajatuksia artikkelista

Kuvatun kaltaiset kehityskulut valtavassa elintarviketeollisuudessa ovat selvästi väistämättömiä ensin vähintään tutkimuskohteina. Oluidenkin innovointiin voi ennenpitkää tulla paljon uusia ulottuvuuksia siihen nähden, mitä se tätä nykyä on. Jos jokin uusi tuottoa, tehokkuutta tai toivotusti laatua lisäävä metodi on teknisesti mahdollista toteuttaa, joku sitä jossain päin palloa ryhtyy kokeilemaan. Voi tosin olla, että ennenkuin banaanipirtelöoluet tai muut vastaavat makuvisiot toteutuisivat myynnillisesti laajassa mitassa, oluen kuluttajakunnassa täytynee tapahtua isoja muutoksia. Vähän sama juttu kuin käsityöoluiden nousu varjoista, eli ehkäpä sekin on mahdollista.

Kaikkiaan mielenkiintoinen juttu, mutta hieman sekava. Oluesta puhuttiin koko ajan, mutta asioista hypittiin toisiin ja tuntui olevan vaikeuksia sittenkään löytää sitä huippuviestiä. Olueen vähänkään perehtyneelle perushuttua on miksattu hiivalabran joihinkin tuloksiin. Eräänlainen lööppihuipennus tälle jutulle on ilman muuta bananashake-spekulaatio. Joka tapauksessa nastaa, että olutaihe on päässyt huippulehteen pitkän ”Tapping genetics for better beer” artikkelin muodossa.

Mutta hetkinen, jos kerran beershakeja jatkossa ilmaantuu, voi osoittaa hiukan pioneerihenkeä ja nautiskella tuonoloisista juomista jo hetikin kaukana trendien etulinjan etupuolella.

Banaanipirtelöolutta ilman geenimuuntelua

Kokeilemme miltä tuntuu banaanipirtelö miksattuna banaaniaromiseen sahtiin, normaalisti ezydrinkin’ Soliin sekä harddrinkin’ stoutiin. Ensimmäisen oluen ajatuksena on kombinoida banaanipirtelöä johonkin banaaniaromiseen oluttyyliin. Kaksi viimeistä näytettä puolestaan pyrkii kontrastoimaan vähä- ja runsasmakuista olutta banaanipirtelön kanssa. Jokaiseen näytteeseen on lurautettu noin desi pirtelöä ja desi olutta. Voi pojat.

Ohrapirtelö valmistuu.

Sahti

Tämä sahti on miedomman puoleista noin 3%sta omaa tuotantoa. Kevyen, banaaniesterisen ja hiilihapottoman oluttyylin voisi odottaa selviytyvän kokeilusta jopa juomakelpoisella tuomiolla. Onhan siinä se banaanikin yhteisenä nimittäjänä ja sahti on cocktaileissa osoittanut monimuotoisuutensa. Vaan miten kävi?

Sahti sahtina.

Banaanipirtelösahti heti lasiin kaatamisen jälkeen ilman, että sitä on sekoitettu.

Banaanipirtelösahti melko pian lasiin kaatamisen jälkeen ilman, että sitä on sekoitettu.

Banaanipirtelösahti sekoitettuna. Terveellisen näköistä.

Kuten kuvista näkyy, juoma kerrostuu aluksi ja sahti jää pohjalle. Siitä se hiljalleen sekoittuu itsekseenkin. Maku on enemmän pirtelöinen vaikka sahtikin tuntuu läpi ihan kivalla tavalla. Haarukalla sekoitettuna se on tasaisen valkoinen juoma, jolla on paksu kermainen näkö. Edelleen tuntuu selvä sahdin maku hyvällä tavalla. Vaimo nyrpisteli nenää, mutta itse sanoisin yllättävän hyväksi. Lisääkin otin. Ei tietystikään olutmainen juoma, jos peruslageriin tai -aleen vertaa, mutta todella hauska kylmäjuoma.

Sol

Sol on äärikevyt olut, jonka saattaisi kuvitella ohkaisen vähämakuisena istuvan pirtelön kanssa kaikkein helpoiten näistä kokeiltavista oluista. Miten kävi?

Sol Solina.

Banaanipirtelö-Sol ilman, että sitä on sekoitettu. Kuin terveysjugurttijuomaa.

Ainekset sekoittuvat toisiinsa kokonaan välittömästi. Voimakas Sol-tuoksu ja makuunkin se puskee. Kuten saattaisi arvata, tässä on enemmän hiilihappoja kuin sahtinäytteessä. Onhan tämäkin yllättävän ok, vaikka tykkäsin enemmän sahtiversiosta. Makuasioita makuasioita. Vaimo vieressä sen sijaan sanoo tämän olevan parempaa kuin ensimmäinen ja yltyy pari kehuakin heittämään. Erityiskylmennettyä vaniljamaitokermaista, suutuntumalta tosipaksua ja pehmeää lageria, jossa kuitenkin sitruunalagerin kevyttä tuntua ja makua.

Stout

Tumma paahteinen ja vahvamakuinen olut on omaa tuotantoa, vahvuudeltaan 7,5%. Etukäteen mielikuvat tämän ja pirtelön yhteensointuvuudesta olivat lähellä nollaa. Miten kävi?

Stout stoutina.

Banaanipirtelöstout heti lasiin kaatamisen jälkeen ilman, että sitä on sekoitettu.

Banaanipirtelöstout sekoitettuna.

Sekoittuu heti itsekseen enemmän kuin sahti ja vähemmän kuin Sol. Ensivaikutelma on positiivisempi kuin odotusarvo. Kylmä paahde tulee läpi löytäen mielleyhtymän kylmäkahveihin. Ihan hyvää se on tämäkin, jos tämmöisestä sattuu tykkäämään. Ja paljon parempaa kuin olisi saattanut kuvitella. Pirtelön banaanisuus väistyi kaikissa, mutta paksu kylmä vaniljajätskimäisyys jäi tuntumaan kaikissa testeissä.

The end of beer as we know it?

Eli mitäs tästä hullujen tiedemiesten visioita testaavasta sekoilusta pitäisi lopulta ajatella. Eihän tämä nyt ihan ole sama asia mitä hiivatutkijat meinasivat. Sen sijaan se on siitä ideasta lähtenyt ajatus kokeilla jotakin samansuuntaista.

Ennakkoasenteet pirtelön ja oluen toisilleen sopimattomuudesta joutavat romukoppaan. Yllättävän jänniä kylmäjuomia kaikki. Alkoholisisältö tietysti on oluen lähtötasoa alempi eikä esimerkiksi maltaisuudesta tarvitse näiden yhteydessä puhua. Erityisen paksuja ja sitä myöten täyttäviä juomia ovat nämä. Eipä juoman luonne nyt enää olutta ole siinä mielessä kuin olutta on tottunut juomaan. Kokeilun perusteella ja omaan makuun nähden laittaisin pirtelöt paremmuusjärjestykseen: sahti, sol ja stout. Kaikkia joi ihan mielellään tällä kertaa sen lasin tai kaksi.

Viimeisen otsikon kysymykseen vastaukseni on, että enpä usko. Sen sijaan juomatarjontaa voi aivan hienosti täydentää shakeoluilla, tietenkin jos vaan jengi suostuu niitä juomaan. Vähän luulen, että potentiaalinen juojakunta tosin on jotain muuta heimoa kuin mainstream tai craft -tyylisten oluiden ystävät. Vertailun vuoksi, kylmäkahvit ja niiden monenlaiset kermavaahtovariantit ovat selvästi tulleet jäädäkseen. Siitäkin kulmasta kylmille maito-olutpohjaisille juomille voi hyvin olla tilaa. Lisäksi myös jäädytetyt cocktailit kuten frozen strawberry margarita jollain tapaa varioivat samaa teemaa menestyksellä.

Tervetuloa pirtelöoluet! Ei siihen geenimuuntelua tarvita.